Strasbourg: L'Alsace met les Français à table

RESTAURATION Les enseignes de restauration strasbourgeoises partent à l'assaut de Paris et des grandes villes de province...

Floréal Hernandez

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Préparation d'un bagel dans un restaurant strasbourgeois de Bagelstein, le 7 octobre 2014.
Préparation d'un bagel dans un restaurant strasbourgeois de Bagelstein, le 7 octobre 2014. — G. Varela \ 20 Minutes

Dans les rues parisiennes, on mange comme à Strasbourg. Après l'exportation des concepts de Mezzo di Pasta, Francesca ou Flam's, c'est au tour des enseignes Bagelstein, PUR etc., 231 East Street de s'installer à Paris et en province. Elles seront bientôt suivies par Empire Steak Building ou Gagao. «Est-ce un hasard ou Strasbourg est une bonne ville pilote pour ces concepts?», s'interroge Thierry Veil, qui a cofondé Bagelstein en 2011 et qui a ouvert, ce mardi, une nouvelle boutique dans le 7e arrondissement de Paris.

Le premier McDonald's à Strasbourg

Vincent Viaud n'a «pas réponse» à cette question. Mais avec Héloïse Chalvignac, ils sont venus de Paris pour lancer PUR etc. à Strasbourg. «C'est une bonne ville test, ni trop petite, ni trop grande où ça devient la jungle pour s'implanter. On a vu que de nombreuses enseignes s'y étaient lancées, le premier McDonald's aussi. Elle est assez représentative de la population française. Il y a des étudiants, des cadres. Il y a aussi une visibilité médiatique qui n'existe pas à Paris», énumère celui qui prône le «fast good» avec des produits locaux et du fait maison. Un premier PUR etc. vient d'ouvrir dans le 2e arrondissement. «En 2015, on travaille pour en ouvrir trois ou quatre autres à Paris», annonce Vincent Viaud.

Les affamés sont attirés par les concepts de restauration strasbourgeois, les investisseurs aussi. Empire Steak Building devrait ouvrir son premier restaurant parisien au premier semestre 2015. «Deux personnes qui venaient travailler à Strasbourg ont apprécié le concept et ont décidé de prendre une franchise», explique Jérémy El-Haik. Un processus qui se répète pour Bagelstein ou pour PUR etc. Ce dernier fonctionne par contre en licence de marque. «On a monté une cuisine à Paris et elle fournit notre premier restaurant», détaille Vincent Viaud.

Paris, la France, le monde

Reste aux enseignes à former les franchises ou les restaurants sous licence. Chez Bagelstein, la formation débute à Strasbourg –«Ça génère des nuits d'hôtels pour la ville», sourit Thierry Veil– et se termine sur le lieu d'implantation. Jérémy El-Haik a prévu de passer six mois dans le premier Empire Steak Building parisien pour délivrer tout «l'apprentissage et les techniques de travail» que nécessite son enseigne.

 

Après Paris, vient généralement une installation en province. Un 231 East Street vient d'ouvrir à Clermont. Des contacts à Lyon ont été noués pour un Empire Steak Building et à Lille pour un PUR etc. Mais les deux enseignes prennent le temps de bien s'installer dans la capitale. Du temps, Thierry Veil en prend aussi avant de proposer des bagels à l'étranger: «On a des demandes, on y réfléchit sur des pays proches mais on ne veut pas aller trop vite.» Comme quoi pour faire de la fast-food, il faut prendre son temps.