Les choux ne sont pas assez gras

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Cinq à six kilos. C'est le poids habituel d'un choux d'Alsace. La dernière récolte est loin du compte, certains légumes ne dépassant pas 1,5 kg. En cause : le régime sec auquel il ont été soumis cet été par manque d'eau. Or, précise Jacques Baur, producteur et transformateur de choux à Blaesheim, « ce légume aime avoir les racines humides et la tête au soleil ». En trente ans de carrière, l'agriculteur n'a connu que deux années aussi mauvaises : 1976 et 2003. Cette année, il estime sa récolte en baisse de 28 % par rapport à la moyenne. Un déficit de production qui va inévitablement peser sur les comptes de son exploitation : « Les prix de vente de nos choux sont en baisse constante tous les ans. C'est donc le tonnage qui nous permet de nous en sortir financièrement », souligne l'exploitant agricole. Heureusement, ces choux maigrichons ne rendront pas pour autant l'amateur de choucroute ronchon : « Sur le plan gustatif, il n'y a pas de différence, si ces choux sont préparés comme il faut », assure Dominique Radmacher, qui officie dans les cuisines de la winstub strasbourgeoise Chez Yvonne. L'excellente réputation culinaire de l'Alsace, à laquelle contribue largement la choucroute, n'est donc pas menacée.

Ludovic Meignin

On compte une douzaine de variétés de choux, chacune étant récoltée une seule fois dans l'année. Leur ramassage s'étale de fin juillet à fin novembre.