Les clients restent sur leur faim

Sébastien Ruffet

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Les amateurs sont de plus en plus critiques.
Les amateurs sont de plus en plus critiques. — G. varela/20minutes

Il y a des tartes flambées, des choucroutes ou des waedele qui font peur à voir. A tel point que les Strasbourgeois n'hésitent plus à sortir de la ville pour « bien » manger alsacien. Le constat n'est malheureusement pas nouveau et attise la fureur de Patrick Franchi, le glacier : « Ma clientèle est composée à 80 % d'Alsaciens. Si je veux qu'ils reviennent, je suis obligé de faire de la qualité… Ce n'est malheureusement pas le cas de certains restaurateurs. » Des propos à nuancer, car, si certaines enseignes jouent en effet la carte de « l'attrape-touriste », une majorité tente de préserver l'image de la gastronomie locale.

Des « mauvaises adresses » installées

à des endroits stratégiques
« De nombreux restaurants sont labellisés maître-restaurateur, note Flora-Lyse Mbella, créatrice du webzine Goûts d'Alsace. Cela signifie que 80 % des aliments sont transformés sur place, avec une part importante de produits frais. » Ce label est attribué par la préfecture après une série de contrôles, mais reste peu visible, le gouvernement ayant mal relayé cette distinction. Le phénomène de grogne pourrait s'expliquer par l'abondance d'émissions culinaires à la télévision. « Les chefs me l'affirment, poursuit la journaliste. Aujourd'hui, plus personne n'hésite à renvoyer un plat. Les clients sont devenus beaucoup plus exigeants. » Quand on paye, on veut de la qualité. Quant aux « mauvaises adresses », le hic, c'est qu'elles sont particulièrement bien exposées, aux endroits stratégiques. Un simple coup d'œil sur les assiettes servies en terrasse donnera une indication sur le respect des traditions.

La flammekueche, symbole ultime

« Où manger une bonne tarte à Strasbourg ? » On ne compte plus les messages sur les réseaux sociaux, preuve du malaise. Une explication : la « vraie » se mange cuite au feu de bois. Et trouver un local dans Strasbourg où l'on peut installer un four à bois, c'est compliqué…