Pourquoi les galettes des rois sont-elles si chères?

Nicolas Bégasse

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Une galette des rois présentée lors d'un concours à Paris, le 4 janvier 2011.
Une galette des rois présentée lors d'un concours à Paris, le 4 janvier 2011. — DURAND FLORENCE/SIPA

Ce vendredi 6 janvier, c’est l’épiphanie: si vous n’avez pas encore mangé de galette des rois ou l’une de ses variantes, ça ne devrait pas tarder. Et comme chaque année, si vous êtes plus pâtissier local que distributeur international, vous serez sans doute affolé par le prix de la douceur fourrée. Coûtant de 4 à 10 euros dans les supermarchés, une galette peut coûter de 15 à 40 euros chez votre artisan de quartier.

Les artisans justifient ce prix en parlant de la qualité de leur galette. Contacté par 20 Minutes, Eric Bleuzé, de la boulangerie-pâtisserie «La Fromentine» à Noisy-le-Grand (Seine-Saint-Denis) et membre de la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers, insiste sur les matières premières. «Elles font augmenter les prix: nous on met tout ce qui est au top, avec notamment du beurre d'Isigny AOP, médaille d’or au Salon de l’Agriculture. En plus des bons produits, on utilise aussi des fèves de qualité, et tout cela a un prix, qui doit forcément se répercuter quelque part», explique l’artisan, plusieurs fois distingué dans son département.

Le mythe de la galette de qualité ébranlé

Dans sa réaction au billet qu’un blog de l’Express consacrait en 2010 au prix élevé des galettes, Christophe Vasseur, autre artisan boulanger prônant la qualité, avait plus insisté sur la main-d’œuvre que sur les matières premières. Le boulanger parisien du «Pain et des idées» avait souligné: «Pour arriver à ce goût particulier de mon feuilletage, il me faut 30 heures, certes pas à temps plein mais d’élaboration attentionnée.»

La galette chère mais de grande qualité: le concept a été mis à mal cette semaine par le magazine Challenges. Dans un article intitulé «La vérité sur les prétendues galettes des rois», l’hebdomadaire fait parler plusieurs professionnels du secteur. «Selon le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran, plus de 80% des galettes des rois vendues à Paris sont des produits industriels que les commerçants se contentent de réchauffer», écrit ainsi l’hebdomadaire. Le prix élevé du gâteau n’étant alors justifié que par l’envie de se faire une belle marge. Un constat nuancé par Europe 1, chez qui le même Jean-Luc Poujauran ne parle plus que d’une pratique qui concerne «les supermarchés et les grands magasins».

D’ailleurs, Eric Bleuzé, qui reconnaît volontiers que «des collègues peuvent acheter des produits industriels», réfute toute vénalité de la part des artisans. «On n’augmente pas plus les prix que pour le reste de la pâtisserie, ce sont exactement les mêmes marges.»

Explication d’économiste

Même si tous les boulangers n’augmentent pas leurs marges, une chose est sûre: ils ne les diminuent pas. En 2009, un blog tenu par deux jeunes économistes avait montré pourquoi les artisans n’avaient pas à se soucier de leurs prix de vente, le client étant, pour les galettes des rois plus que pour n’importe quelle pâtisserie, prêts à payer le prix fort.

La raison principale: le caractère éphémère de la galette, qu’on n’achète que sur une période de quelques semaines chaque année. «Cela signifie qu’une incertitude beaucoup plus forte règne sur sa qualité», peut-on lire sur le blog, qui explique que le client connaît la qualité de la baguette qu’il achète régulièrement, mais ignore celle de la galette qu’il n’achète qu’une ou deux fois par an. «Dans ces conditions, le prix constitue un signal de la qualité de la galette», ajoute le blog, qui avance une autre raison: le caractère ludique et familial de la galette et de sa fève, qui la rend incontournable –au risque de fortement décevoir les enfants qui auraient bien aimé aller sous la table et répondre au fameux: «pour qui celle-là?»