Manger écolo sans en faire tout un plat

Audrey Chauvet

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Le saumon sauvage est « meilleur et moins cher que le saumon bio d'élevage ».
Le saumon sauvage est « meilleur et moins cher que le saumon bio d'élevage ». — M. LEE / REX / SIPA

Etre écolo toute l'année et tout gâcher à Noël, ce serait dommage. Pour limiter l'impact écologique du menu de Noël, Sylvie Do, chef au restaurant Bio Sphère Café, et Jean Montagard, chef cuisinier pratiquant la cuisine végétarienne, proposent à 20 Minutes leurs alternatives.

Amuse-gueule. Oublions le caviar : l'esturgeon est une espèce en voie de disparition. Idem pour le foie gras, produit par le gavage forcé des oies ou des canards.
- L'alternative bio : le saumon fumé n'a pas bonne réputation, à cause des élevages industriels. Mais des élevages bio existent. Sylvie Do nous conseille le saumon sauvage, « meilleur et moins cher que le saumon bio d'élevage ».
- L'alternative végétarienne : commencer par des petits légumes en chausson, accompagnés d'une sauce au brocoli. Jean Montagard privilégie les légumes de saison (céleri, poireaux, potiron, carottes, panais et champignons).

G Entrée. Les huîtres sont une bonne solution écolo : élevées en mer, leur coquille peut se mettre au compost après avoir été broyée. Mais cette année, leur prix pourrait bien exploser à cause de la surmortalité des jeunes huîtres.
- L'alternative bio : Sylvie Do nous propose la langoustine sauvage, pêchée en mer du Nord.
- L'alternative végétarienne : Jean Montagard propose une entrée gourmande en utilisant les légumes de saison : des profiteroles de parmesan servies avec une crème de marrons salée.

G Plat principal. A éviter absolument : le bœuf et pire, le veau. L'élevage bovin est un des secteurs les plus émetteurs de carbone. Un morceau de veau de 100 g émet 3,6 kg de CO2 (alimentation de la mère et du veau, abattage et transport, sans compter la consommation d'eau nécessaire à l'élevage), soit autant qu'un trajet de 30 km en voiture. Autre écueil : les légumes hors saison, comme les tomates, les aubergines ou les courgettes...
- L'alternative bio : la volaille est une des viandes les moins émettrices de CO2. Sylvie Do a une préférence pour le poulet bio : « Pas la peine de payer cher un chapon bio, c'est sec en général. Il vaut mieux acheter un bon poulet bio, c'est meilleur et moins cher. »
- L'alternative végétarienne : des pâtes italiennes aux champignons pour Jean Montagard. Dans ce plat, les végétaliens pourront remplacer la crème fraîche par de la crème de soja.
Dessert. Pensez chocolat équitable, gourmandises locales et privilégiez les fruits secs. L'erreur serait de présenter un beau plateau de fruits exotiques ayant parcouru des milliers de km en avion…
- L'alternative bio : Sylvie Do réalise des bûches de Noël 100 % bio. Il faut un peu d'équipement et de temps, mais la bûche aux marrons qu'elle prépare en vaut bien la peine. Pour éviter la gélatine animale, Sylvie déconseille l'agar-agar (à base d'algues rouges) et confectionne une meringue italienne qui fera tenir la bûche.
- L'alternative chocolatée : Jean Montagard propose un parfait au chocolat avec une crème à la cardamome.

G Qu'est-ce qu'on boit ? Le vin bio n'assure pas l'absence de produits chimiques, notamment les sulfites responsables des maux de tête des lendemains de fête…
Pour les bulles, Sylvie Do nous conseille de remplacer le champagne bio, rare et cher, par une clairette-de-Die bio « au petit goût de litchi ».