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miamEn Seine Seine-Denis, 130 collèges désormais fournis en plats végétariens

Seine Saint-Denis : Ces cuisiniers qui « réapprennent » leur métier pour servir des plats végétariens aux élèves

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La cuisine centrale du collège Anatole France située dans la commune les Pavillons-sous-Bois, élabore des recettes végétariennes. En 2025, elle sera capable de proposer un repas végétarien chaque midi pour alterner des plats « classiques »
Collège Groupe Anatole France, les Pavillons-sous-Bois, le 1er septembre 2023
Collège Groupe Anatole France, les Pavillons-sous-Bois, le 1er septembre 2023 - Romain CAZAUD / 20 Minutes
Romain Cazaud

R.C.

Il est 11 heures du matin au collège Anatole-France, dans la commune les Pavillons-sous-Bois (Seine-Saint-Denis). Le temps est grisâtre mais c’est un jour important pour la cuisine centrale de cet établissement. Elle nous ouvre ces portes afin de présenter la recette du coleslaw, un plat végétarien mélangeant carottes, tofu, chou blanc et chou rouge, avec une mayonnaise pour lier le tout, qui sera proposé en nouveauté à la rentrée à de nombreux collégiens du département.

Après avoir mis une charlotte et une blouse, nous sommes prêts pour découvrir l’intérieur de leur cuisine centrale qui fournit 130 collèges des environs. « On travaille nous-même cette recette, quand beaucoup de cuisines centrale (hors Seine-Saint-Denis) utilisent des produits tout faits » assure Alice Giralte, la directrice éducation et jeunesse au Conseil départemental de la Seine-Saint-Denis. L’objectif d’ici 2025 est de présenter aux élèves demi-pensionnaires des plats végétariens en alternative aux repas habituels de la semaine.

Pour ce faire, de nombreuses personnes participent à la réalisation de cet objectif. Keyvan Mostafavi, chargé de campagnes et représentant de l’association Assiettes végétales prend la parole : « On travaille avec beaucoup de collectivités, peu proposent des engagements comme la vôtre, un engagement de repas végétarien quotidien, vous êtes à l’avant-garde de la transition écologique, des problématiques de la santé publique. » félicite-t-il à l’égard des personnes travaillant pour la collectivité.

Un cuisinier présente la recette du coleslaw
Un cuisinier présente la recette du coleslaw - Romain CAZAUD

Ici, les cuisiniers sont formés pour créer leurs propres recettes, tout est mis en place par le collège pour avoir les meilleurs ingrédients possibles. Pour Robin Monnier, directeur général adjoint des services au Conseil départemental de la Seine-Saint-Denis, c’est un aspect primordial : « Comment on choisit les denrées, la réflexion se porte sur le choix de nos fournisseurs. On est passé de Rungis, une dizaine de fournisseurs, à des producteurs et fournisseurs locaux, donc 27 ou 28 fournisseurs différents. On va pouvoir avoir un travail plus précis de traçabilité, plus de produits bruts et issus de circuits courts. »

De meilleurs ingrédients donc pour plus de qualité dans les repas, mais d’un point de vue formation, comment éduque-t-on les cuisiniers à concocter des repas végétariens ? Keyvan Mostafavi et Assiettes végétales apportent leur expertise au collège : « Sur l’aspect formation des repas végétariens, il y a un côté culturel fort qui existe auprès des élèves mais aussi des équipes de cuisines. il y a une éducation à faire, l’enjeu est d’apporter aux enfants de classe populaire les fruits et légumes, la lutte se fait à ce niveau-là. Il peut y avoir des agents de cuisine qui ont peur de servir un repas déséquilibré. »

Après avoir été cuisiné, les plats sont emballés et placer sur l'étagère, prêt à être envoyé dans d'autres établissements scolaires.
Après avoir été cuisiné, les plats sont emballés et placer sur l'étagère, prêt à être envoyé dans d'autres établissements scolaires. - Romain CAZAUD

Une éducation à faire et des mythes à déconstruire, cela passe aussi par la (re) découverte de nouveaux aliments. « Il faut leur apprendre à cuisiner les légumineuses. Pendant la formation on leur apprend à cuisiner les lentilles, les haricots rouges, lentilles corail, pois chiches, ils existent plein de façon différente de les cuisiner. » conclut le représentant associatif.

Plusieurs aliments qui apporteraient les apports nécessaires en vitamines, minéraux et en fibres, pour permettre aux enfants de grandir en bonne santé. Pour Stéphane Troussel, président au Conseil départemental de Seine-Saint-Denis, ce sont les légumes et leurs nombreux apports qui ont un coût élevé : « Les familles modestes se privent de légumes, qui sont plus coûteux, et ont tendance à les réduire voire les supprimer de l’alimentation. »

Le collège propose donc une meilleure alimentation à ses élèves, avec des produits frais et des recettes créés par des cuisiniers formés. Adopter la démarche de proposer des plats végétariens, c’est aussi lié à des enjeux environnementaux conclut Stéphane Troussel. « On a voulu adopter cette démarche au plus vite. Un Français moyen produit 10 tonnes de Co2 par an, dont deux tonnes liées à l'alimentation, sur ces deux tonnes, 60 % sont liés à la consommation de produits animaux. Réduire la part de viande, c’est un effort supplémentaire pour les enjeux environnementaux. »

Si l’objectif du collège est d’avoir à chaque repas une alternative végétarienne en 2025. Le but est de le faire progressivement. La possibilité d’amener des meilleurs produits à ceux qui en ont besoin est primordiale selon Philippe Dallier, le maire de Pavillons-sous-Bois : « Beaucoup de familles pour des questions de moyens ont recours à des produits tout fabriqués, de qualité discutable. Si dans les écoles les collectivités sont capables d’amener des repas des meilleures qualités, c’est un point très important. »

L’ancien sénateur qui avait voté la loi Egalim explique la nécessité d’évoluer dans le domaine de l’alimentation. « Je ne suis pas certain qu’au moment où on vote des lois, les parlementaires aient toujours conscience de la difficulté de la mise en œuvre. Je suis heureux de constater qu’ici, effectivement, les choses avancent et qu’on va vers cette recherche de qualité pour l’alimentation des enfants et aussi pour réduire les émissions de Co2 ». Dans cette commune du 92, 30 % des élèves demi-pensionnaires ne mangeraient pas de viandes pour une raison ou une autre. il y a donc une réelle demande à satisfaire, et des nouvelles habitudes de consommation à adopter, pour une meilleure alimentation des élèves et pour un monde plus « vert ».

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