Grippe aviaire : Les éleveurs se tournent vers le gavage des canes pour le foie gras

épidemie Les vagues successives d’influenza ont décimé les élevages : 16 millions de volailles ont été abattues entre novembre 2021 et juin 2022

20 Minutes avec AFP
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Les successives vagues de grippe aviaire entrainent une mutation des méthodes de production de foie gras (illustration).
Les successives vagues de grippe aviaire entrainent une mutation des méthodes de production de foie gras (illustration). — G. Iroz / AFP

Comment pallier la pénurie de foie gras en vue des fêtes ? A cause de la grippe aviaire, faute de canetons, les éleveurs du Gers gavent des canes. Problème, ces dernières prennent moins de poids que les mâles et sont donc moins rentables. En effet, les vagues successives d’influenza sont passées par là : 16 millions de volailles ont été abattues entre novembre 2021 et juin 2022. Les couvoirs ont été décimés dans l’ouest de la France, principal pourvoyeur de canetons mâles.

« Cela nous oblige pour la première fois depuis qu’on existe à élever et gaver des canes cette année », affirme Jacques Candelon, patron de l’entreprise Paysans gersois et producteur de foie gras depuis 1998.

Habituellement abattues à la naissance

Jusque-là, les femelles étaient éliminées à la naissance et seuls les mâles étaient élevés. « On a 80 % de canes sur la période en élevage, et c’était ça ou rien, pour pouvoir faire tourner nos outils de production, on a fait ce choix », explique cet agriculteur de 52 ans.

« On ne gavait traditionnellement pas du tout les femelles parce qu’il y a un gros dimorphisme sexuel : elles sont beaucoup plus légères que les mâles et les résultats en foie au gavage sont bien inférieurs et de qualité visuelle bien moindre », précise Didier Villate, vétérinaire qui officie depuis une quarantaine d’années sur le marché de Samatan.



« Le goût reste le même » mais le prix grimpe en flèche, mâles et femelles confondus : le foie frais s’échange entre 55 et 60 euros le kilo. C’est « 15 à 20 euros de plus » que de coutume selon Benjamin Constant, président de l’association gersoise pour la promotion du foie gras et de l’aviculture, qui parle d’une « année 2022 catastrophique pour la filière ».