Lyon : Avec Tomé, un couple de globe-trotters revisite la street-food asiatique
GOURMAND CROQUANT Sylvain Segura et Marianne Faudot ont vécu sur les quatre continents avant d’ouvrir Tomé, un coffee-shop servant de la street-food inspirée de leurs expériences à l’étranger
- Tomé est devenu un coffee-shop incontournable de la rue Romarin (Lyon 1) grâce à ses plats gourmands fusionnant cuisine française et asiatique.
- Son couple de gérants s'est inspiré de ses nombreuses années passées à l'étranger pour peaufiner le concept et l'âme de l'établissement.
- Le katsu sando, sandwich toasté au poulet pané, est devenu un plat signature de Tomé, représentatif de l'excellence de la street-food à Lyon.
C’est une rumeur qui a commencé par nous mettre l’eau à la bouche. Celle d’un sandwich, le « katsu sando », très populaire au Japon et inédit à Lyon. On ne le trouve que chez Tomé, un discret coffee-shop niché rue Romarin (Lyon 1), baigné de bois blond et de plantes vertes. Le genre d’endroit où l’on aimerait passer toutes ses journées, alors que son couple de gérants, Sylvain Segura et Marianne Faudot, a longtemps eu la bougeotte avant de s’y fixer enfin.
De couple a vécu à Melbourne, Tokyo et Toronto
« On a passé par mal d’années à l’étranger, en Australie, au Japon, et au Canada où on s’est rencontrés », explique Sylvain Segura en sortant de sa cuisine. « On s’était toujours dit qu’on aimerait ouvrir notre établissement un jour, Marianne ayant de l’expérience en restauration et moi un CAP de cuisine. » Il est Niçois, elle est Lyonnaise, et le monde était chez eux jusqu’en 2016, date de leur retour en France. Le couple a alors réfléchi à un concept inédit. « A l’époque, il n’y avait pas encore beaucoup de restaurants street-food à Lyon », reconnaît Marianne.
Forts de leurs années passées en Asie, ils ont pris le temps de mûrir une idée qui a abouti à Tomé : un coffee-shop proposant de la street-food asiatique. « Le nom correspond aux villes où on a habité : To pour Toronto et Tokyo, Mé pour Melbourne », précise le chef.
Des plats appris auprès des familles asiatiques
Chaque midi, Tomé propose deux plats fusion. Sylvain Segura précise ne pas faire « que de la cuisine d’inspiration japonaise, on s’inspire de toute l’Asie. De la Corée, du Vietnam, du Laos, de l’Inde aussi ». Il a eu les meilleurs professeurs qui soient : les familles chez qui le couple logeait en échange d’heures de travail.
« Au Japon en particulier, on a passé beaucoup de temps dans des familles, à cuisiner avec elles. On a aussi suivi quelques cours de cuisine au Cambodge. J’ai mélangé tout ça avec mon CAP de cuisine bien français, et ça a donné la cuisine qu’on propose tous les midis. » Sans oublier les brunchs du week-end, et son « croque-nippon » à base de saumon et de béchamel à l’algue nori…
Du côté des ingrédients, c’est circuit court ou rien
Si Tomé a vite gagné en popularité, c’est grâce à ses deux plats signature : le katsu sando, servi tous les jeudis, et le tataki de saumon le vendredi. Le katsu sando est un sandwich toasté, au pain de mie dense, garni d’une escalope de poulet marinée et panée à la chapelure panko, plus légère que la chapelure traditionnelle, agrémenté d’une sauce et d’un coleslaw maison. Un plat street-food par excellence : gourmand, copieux, à manger avec les doigts. Et équitable : tous les ingrédients en cuisine, hors riz et condiments asiatiques, viennent de producteurs locaux, en circuit court. « On voulait vraiment proposer des produits qu’on pourrait nous-mêmes acheter et consommer à la maison », explique Marianne.
C’est au moment de quitter les lieux qu’on aperçoit, sous vitrine, de délicates tartelettes à la poire ornées de petites feuilles. Une cuisinière japonaise a rejoint Tomé, qui crée des pâtisseries comme des calligraphies. Et comme les cerisiers en fleur reviennent à chaque printemps, la gourmandise revient à chaque bouchée.