Lyon : Au cœur de la Guillotière, la Laiterie de Lyon fait son beurre

GASTRONOMIE A deux pas du Rhône, trois passionnés fabriquent et vendent des fromages, yaourts, beurres dans un lieu unique : La Laiterie de Lyon, ouverte en pleine pandémie, et qui ne désemplit pas depuis

Jennifer Lesieur
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Lucas Clément bichonne les Petits Ponts qu'il fabrique à la Laiterie de Lyon.
Lucas Clément bichonne les Petits Ponts qu'il fabrique à la Laiterie de Lyon. — J.L. / 20 MINUTES
  • La Laiterie de Lyon, seule fabrique de fromages de Lyon, a ouvert il y a un an entre le Rhône et la Guillotière.
  • Sa fondatrice a conçu le Petit Pont, un cousin du Saint-Marcellin élaboré en arrière-boutique par un jeune fromager qu'elle a elle-même formé.
  • La boutique, qui va inaugurer des ateliers de fabrication et dégustation, a vite trouvé son public. 

Lucas Clément couve d’un regard amoureux ses bébés. Ronds, potelés, crémeux : on en mangerait. Ce sera le cas un peu plus tard, direct à la cuillère. Ces appétissants Petits Ponts sont des fromages de vache qui ressemblent un peu au Saint-Marcellin. On ne les trouve qu’à la Laiterie de Lyon, la seule crémerie lyonnaise qui fabrique et vend ses produits dans une belle boutique de la Guillotière, toute proche du Rhône.

Anaïs Duraffourg, sa fondatrice, est née dans le fromage : Jurassienne, ses parents travaillaient dans la filière Comté. « J’ai été formée à la Laiterie de Paris, et passé un CQP de crémier-fromager pour apprendre à tenir une boutique », dit-elle devant des vitrines où un beau choix de fromages régionaux complète ses produits. « On a ouvert le laboratoire en septembre 2020, puis la partie boutique en mars pour pouvoir accueillir les clients. »

20 litres hebdomadaires de lait bio d’Isère

Le laboratoire, c’est l’arrière-boutique, ses machines rutilantes et les bas où la magie opère. Tout part de grands seaux de 20 litres de lait : « Le lait nous arrive du Gaec du Mas d’Illins (Isère) chaque semaine », explique Anaïs Duraffourg. « Un pilier du projet, c’était la rémunération de la filière laitière, puisqu’on achète le lait bio deux fois plus cher que la moyenne nationale, et le but était que les producteurs fixent le prix du lait. A partir de là, on décline notre gamme de fabrication maison, et on arrive à vendre un pot de yaourt (consigné) de 430 grammes à 3 euros ! »

L’artisan de l’ombre, c’est Lucas Clément, un Ardéchois autodidacte arrivé à Lyon il y a deux ans : « J’étais dans l’action culturelle, la cuisine, puis j’ai rencontré Anaïs qui m’a formé et que j’ai suivi dans son projet ». Le mardi, il se lance dans les fromages au lait cru, les fromages blancs et les faisselles. Puis viennent les yaourts, desserts, confitures de lait… Toutes les étapes de fabrication le régalent : « le moulage, l’affinage, les Petits Ponts qu’on retourne, qu’on sale… On les bichonne ! C’est tellement incroyable de pouvoir faire du fromage en plein cœur d’une grande ville », se réjouit-il.

Un ferment d’affinage venu du Rhône

Il se trouve que cette situation géographique inédite apporte un petit plus à la Laiterie : le pénicillium album, présent dans l’air tout au long du Rhône. « C’est ce champignon qui fait bleuir les fromages », précise Anaïs Duraffourg, « on le retrouve d’ailleurs en charcuterie, c’est ce qui donne cet arôme de sous-bois. » Les Petits Ponts s’affinent ensuite dans des caisses, avant d’être mis en vente dans une boutique où se succèdent des habitués du quartier.

La Laiterie de Lyon tient à entretenir ce contact : « On fournit aussi des professionnels, des épiceries, des restaurants. Et ce vendredi, on commence nos premiers ateliers de fabrication de fromage et de beurre aromatisé avec Emilie, ma nouvelle associée. » Leurs clients ne sont pas près de changer de crémerie.