Odeurs d’abricot ou de noix de coco, cépages, élevage… Cinq choses que vous ne saviez (peut-être pas) sur les vins de nos régions

QUIZ « 20 Minutes » a interrogé Véronique Lemoine, responsable scientifique de la Cité du vin à Bordeaux, partenaire du « Quiz des vins de nos régions » qui vient de sortir aux éditions Bamboo

Mickaël Bosredon
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Dégustation de vin
Dégustation de vin — S.ORTOLA/20MINUTES
  • Il existe environ 10.000 cépages à travers le monde, mais quelques-uns seulement dominent, comme les cépages bordelais cabernet et merlot.
  • On répertorie plus de 800 composants différents dans le vin.
  • Le bois de chêne américain, qui peut être utilisé pour la fabrication de tonneaux, est connu pour apporter des odeurs de noix de coco.

Les éditions Bamboo sortent en cette rentrée un « Quiz des vins de nos régions ». Elaboré en partenariat avec la Cité du vin de Bordeaux, ce guide très ludique nous apprend quantité de choses sur les cépages, l’élevage et la dégustation des vins. 20 Minutes a sélectionné cinq questions, et demandé à Véronique Lemoine, la responsable scientifique de la Cité du Vin derrière ce quiz, de nous en dire un peu plus. Venez tester vos connaissances…

Parmi ces cépages, lequel n’est pas cultivé en France : Le tigrou, le corbeau, le loin de l’œil ou le grolleau ?

« La réponse est le tigrou, qui est le personnage du dessin animé Winny l’ourson ! Les trois autres existent bel et bien, mais ils sont plus ou moins oubliés. Il existe environ 10.000 cépages à travers le monde, mais quelques-uns seulement dominent, comme les cépages bordelais cabernet et merlot que l’on retrouve un peu partout sur la planète. Il faut savoir que l’on ne peut pas utiliser n’importe quel cépage en France, l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) a dressé un catalogue national avec une liste de cépages autorisés, ces derniers donnant des vins emblématiques de nos régions. Plus de 200 cépages sont autorisés en France, mais seulement trois d’entre eux occupent le tiers des surfaces. Toutefois, cette liste est évolutive, et avec le réchauffement climatique on teste, dans des vignobles de recherche, des cépages d’autres régions du monde, et peut-être que dans 50 ou 100 ans ils entreront dans ce catalogue. »

Quel est le composant principal du vin : l’eau, l’ensemble des composants aromatiques, l’alcool, les vitamines ?

« C’est l’eau, qui peut représenter jusqu’à 91,5 % de la composition d’une bouteille. Mais dans le vin on a répertorié plus de 800 composants différents. Il est parfois difficile de concevoir que des choses dont la présence est infinitésimale, peuvent avoir une très grande importance sur le goût et l’odeur du vin. L’odeur est quelque chose de très complexe, formé de plusieurs molécules. C’est pour cela que lorsque vous dégustez un vin, vous pouvez par exemple sentir une odeur d’abricot, parce qu’il y a dedans une molécule qui est aussi présente dans ce qui compose l’odeur d’un abricot, mais comme il y a aussi d’autres molécules dans cette odeur très complexe, une autre personne ne la sentira peut-être pas, mais trouvera en revanche autre chose… L’odeur est une espèce de mirage qui arrive dans notre nez, et notre capacité olfactive est certainement la chose qui différencie le plus les humains. »

Quelle odeur n’est pas apportée au vin par l’élevage en bois de chêne : pain grillé, banane, fumée, clou de girofle ?

« C’est la banane, célèbre dans les beaujolais, et qui provient, elle, de la fermentation. Si les odeurs sont très subjectives, il existe quand même trois grandes catégories d’odeurs dans les vins : les primaires présentes dans les cépages, les secondaires développées durant la vinification comme la célèbre odeur de banane, et enfin les tertiaires créées par les transformations naturelles qui se passent durant l’élevage du vin. Pendant cette phase, le bois va communiquer ses odeurs au vin. Or, il faut savoir que lorsqu’on fabrique un tonneau, on chauffe le bois, ce qui dégage des molécules aussi présentes dans la fumée ou le pain grillé. Et on obtiendra des résultats différents en fonction du type de bois utilisé, et de la chauffe pratiquée. Par exemple, le bois de chêne américain est connu pour apporter des odeurs de noix de coco. Autre exemple, qui ne concerne pas le vin, certains fabricants de whisky demandent une "chauffe crocodile", ce qui correspond à un bois tellement noirci qu’il éclate comme la peau d’un crocodile… »

Peut-on faire du vin blanc avec des raisins rouges ?

« Oui, et on le fait très souvent même, en particulier en champagne, hormis lorsque c’est marqué "blanc de blanc" ce qui veut dire qu’il a été fabriqué uniquement avec des raisins blancs. Beaucoup de champagne contiennent du pinot noir, qui est plus connu pour faire du vin rouge en Bourgogne. En fait, la pulpe du raisin rouge est blanche, et pour faire du vin blanc avec des raisins rouges, il suffit de les presser directement quand on les récolte. Ce qui donne du vin rouge, c’est lorsqu’on laisse le jus macérer longtemps avec la peau. »

Qu’est-ce qui est le plus calorique : un vin blanc sec, un vin rosé, un vin rouge ou un vin liquoreux ?

« C’est le liquoreux, parce que c’est là que l’on retrouve le plus de sucre résiduel. Les raisins qui servent aux liquoreux sont ultra-concentrés en sucre, vous pouvez avoir dans le jus jusqu’à 400 g/litre de sucre ! C’est énorme. Pour faire un degré d’alcool, les levures doivent consommer 17 grammes de sucre. Donc pour faire un vin à 14° d’alcool par exemple, il faut 238 g de sucre. Vous voyez qu’il en reste pas mal de disponible, d’où le côté sucré et unique de ces vins. »