Lyon : Qui se cache derrière les restaurants éphémères qui cartonnent ?

GASTRONOMIE Trois jeunes, anciens étudiants de l'Institut Paul Bocuse, ont lancé l'an dernier la société Ephemera. Le succès ne s'est pas fait attendre

Caroline Girardon

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Loris de Vaucelles, Annaïg Ferrand et Jade Frommer sont les fondateurs de la société Ephemera, spécialisée dans l'ouverture de restaurants éphémères à l'univers enchanteurs.
Loris de Vaucelles, Annaïg Ferrand et Jade Frommer sont les fondateurs de la société Ephemera, spécialisée dans l'ouverture de restaurants éphémères à l'univers enchanteurs. — Ephemera Restaurant
  • Quelque 1.300 réservations en cinq heures... Le restaurant Athera, qui invite le gourmet à voyager sur une planète sauvage, s’annonce déjà comme l’un des gros cartons de l’été à Lyon.
  • Derrière ce concept de restaurants éphémères se cache la société Ephemera.
  • A l’origine : trois anciens étudiants de l’Institut Paul Bocuse.

Ils se sont fait connaître l’été dernier à Lyon, en lançant un restaurant éphémère inspiré de Charlie et la chocolaterie. Le coup d’essai a été suivi d’un coup de maître. L’annonce de l’ouverture d’Athera, restaurant plongeant le convive dans l’univers gustatif et visuel d’une planète sauvage, a affolé les compteurs. Quelque 1.300 réservations enregistrées en cinq heures et 4.000 depuis une semaine. Une folie entre Rhône et Saône. A n’en pas douter, la société Ephemera a eu le nez creux.

A l’origine du concept, Jade Frommer, Annaïg Ferrand et Loris de Vaucelles, trois jeunes, âgés de 22 et 23 ans, sortis de l’Institut Paul Bocuse de Lyon. « On ne se connaissait pas forcément au départ car nous n’étions pas dans la même filière. On s’est rencontré pour un projet du bureau des étudiants et ça a tout de suite matché entre nous », glisse Loris.

A l’époque, une dizaine d’élèves de l’établissement se lancent le défi de monter un restaurant éphémère, le temps d’un week-end pour surprendre leurs proches. L’expérience très intimiste est concluante. « On a décidé de recommencer une seconde fois. A ce moment-là, il n’y avait plus que deux volontaires dans la salle, Loris et Annaïg », se remémore Jade en souriant. L’équipe s’est déjà trouvée.

Un projet d’école inspirant

En parallèle, chacun est amené à travailler sur un projet collectif dans le cadre de son cursus. Le projet « Avant-scène » qui consiste à gérer un concept de restauration éphémère dans son intégralité, d’élèves à élèves. « On avait quatre mois pour y parvenir, quatre murs, un toit et un budget égal à 0 », se souvient Annaïg. Une sorte de répétition générale qui leur met le pied à l’étrier. « Cela nous a inspirés, reconnaît Jade. On a tout de suite eu l’idée de le faire pour de vrai en lançant notre société ».

« Quand on est arrivé ici, on s’est retrouvé face à un bloc de béton. Tout était à faire », rigole Annaïg. Contactés par les équipes de la Part-Dieu, les jeunes gens engagent une course contre la montre. Six semaines seulement pour lancer Athera. Avec pour chacun un rôle bien défini. Loris, le « créatif » devient le chef exécutif. C’est lui qui est chargé d’élaborer les cartes, d’imaginer les plats, d’associer les saveurs et de faire tourner les cuisines. Annaïg s’assure « que tout est fonctionnel », gère les ressources humaines et la partie administrative. Jade, elle s’occupe du développement, des levées de fonds.

« Très différents mais très complémentaires »

« Nous sommes tous les trois très différents mais très complémentaires. On sera associés toute notre vie, rigole la jeune femme qui assume son rôle. Dans l’équipe, je suis celle qui pousse le plus, la plus extravertie aussi. Celle qui parle trop et qui a toujours le dernier mot ». « Jade c’est la plus tenace, confirme en riant sa complice. Mais elle voit tout ce qu’il manque. Elle a l’œil et elle va au bout des choses ». Et de poursuivre toujours en plaisantant : « Je suis peut-être plus calme et plus organisée, j’ai sans doute davantage les pieds sur terre mais nous formons un super binôme ».

Annaïg ne tarit pas d’éloges non plus sur Loris. « Il a un tempérament très calme et il est très bon dans tout ce qu’il fait. Il est trop humble pour le dire mais il a fait tous ses stages d’école dans des établissements étoilés, notamment dans le restaurant de Sylvestre Wahid ». Réponse du jeune homme : « J’ai beau avoir de l’imagination mais sans elles, on n’y serait jamais arrivé. Sans les financements, on ne peut pas ouvrir. Sans les fournisseurs, on ne peut rien mettre en œuvre. Chacune a énormément apporté dans ce projet ».