Déconfinement à Bordeaux : Etchebest attendra le 9 juin pour rouvrir son restaurant et donne rendez-vous en septembre

EPIDEMIE Le médiatique chef bordelais estime que les conditions météo ne sont pas favorables pour rouvrir uniquement sa terrasse, et préfère patienter jusqu'au 9 juin pour rouvrir son restaurant bordelais Le Quatrième Mur

Mickaël Bosredon

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Le 6 décembre 2019, le chef Philippe Etchebest dans son restaurant bordelais Le Quatrième Mur
Le 6 décembre 2019, le chef Philippe Etchebest dans son restaurant bordelais Le Quatrième Mur —
  • Philippe Etchebest estime que la météo attendue ces prochains jours, n’est pas compatible avec la réouverture de sa terrasse située sous un péristyle.
  • S’il rouvrira le 9 juin, il prévient toutefois qu’il faudra être très prudent durant tout l’été.
  • Il annonce également espérer inaugurer son nouveau projet, dans le quartier des Chartrons, au mois de septembre.

Alors que les restaurants seront autorisés à rouvrir leurs terrasses ce mercredi, 20 Minutes a interrogé ce lundi le chef bordelais Philippe Etchebest. Il confirme qu’il ne rouvrira pas la terrasse de son restaurant bordelais Le Quatrième Mur, préférant attendre le 9 juin, date où les restaurants pourront aussi ouvrir une partie de leurs salles. Le chef étoilé et juré de Top Chef, appelle également à la discipline pour cet été, et revient sur son autre actualité, c’est-à-dire l’ouverture d’un nouveau restaurant à Bordeaux, dans le quartier des Chartrons, régulièrement sous les feux de l’actualité judiciaire.

Pourquoi le chef bordelais ne veut pas rouvrir sa terrasse ce mercredi ?

Philippe Etchebest l’a annoncé dans le JDD dimanche : il ne rouvrira pas la terrasse du Quatrième Mur, son restaurant installé dans l’une des ailes du Grand Théâtre à Bordeaux, ce mercredi. « J’ouvre rarement ma terrasse au mois de mai, parce que je suis sous un péristyle qui est frais à cause de la pierre, explique-t-il à 20 Minutes. C’est un avantage quand il fait 45 °C dehors, mais quand il fait 17 ou 18 °C ce n’est pas tenable. Et compte tenu de la météo aujourd’hui, c’est certain que je ne vais pas ouvrir mercredi. Je mettrai toutefois des tables à disposition, si des clients venant pour de la vente à emporter souhaitent en disposer. Et j’ai hâte d’être au 9 juin, car là je rouvrirai, les contraintes étant plus acceptables avec la possibilité d’ouvrir les salles. Que ceux qui peuvent rouvrir dès mercredi le fassent, mais moi je préfère attendre. »

Il prône la discipline

Philippe Etchebest est convaincu que « l’on aurait pu rouvrir les restaurants plus tôt, en anticipant la situation. » Maintenant, il comprend également « le choix du gouvernement de rouvrir par paliers, pour qu’il n’y ait pas une prise d’assaut du public, au risque peut-être de voir la courbe épidémique repartir » même s’il ne croit pas que les restaurants « soient particulièrement responsables de la situation sanitaire. » Et la suite ? « Il va falloir être très disciplinés cet été » prévient le chef bordelais. « Les professionnels devront être rigoureux dans l’application des gestes barrières, et nos clients indulgents face à ces règles qu’il faudra respecter. Il ne faudra surtout pas que l’on soit à nouveau montré du doigt, à cause d’attroupements trop festifs, comme cela a pu être le cas l’été dernier. Il va falloir rester prudents durant toutes les vacances, d’autant plus avec les inconnus autour de ce variant indien, et notamment si la vaccination n’est pas à la hauteur des attentes du gouvernement, ce que je n’espère pas. »

Vente à emporter, nouvelles façons de travailler… Ce que la crise a changé

Comme beaucoup d’autres restaurateurs, Philippe Etchebest a fait le choix de proposer de la vente à emporter durant la fermeture des restaurants. « Je ne peux pas dire que cela a été rentable, mais cela a été un moyen de garder le contact avec la clientèle, et avec nos équipes, pour maintenir une certaine activité. C’était nécessaire car l’année dernière, lorsque nous avons repris, il a fallu un mois d’adaptation pour retrouver des automatismes. On est comme des sportifs de haut niveau : quand on manque d’entraînement, il faut revenir au niveau. »

La crise a aussi amené des changements dans la façon de travailler. « Il y a eu des choses positives que je vais faire perdurer. Par exemple, avant je changeais la carte toutes les semaines, dorénavant le menu par QR Code va me permettre d’économiser du papier, de l’encre, et c’est très pratique. Je ne pensais pas que cela serait possible. Autre changement, le dressage banquet, qui consiste à disposer tous les couverts sur la table, va perdurer également. Je ne l’aurais pas fait si je n’avais pas été contraint de mettre en place des choses nouvelles. »

Le projet retardé de son nouveau restaurant

Lancé en 2018, son projet de restaurant sur la place du marché des Chartrons a pris du retard. La crise est passée par là, mais les démêlés judiciaires aussi, un voisin de l’immeuble racheté par Philippe Etchebest ayant déposé plusieurs recours amenant à des annulations de permis de construire. Philippe Etchebest a même été condamné récemment pour préjudice moral à l’encontre de son voisin.

L'immeuble en rénovation de Philippe Etchebest, rue Rode dans le quartier des Chartrons à Bordeaux
L'immeuble en rénovation de Philippe Etchebest, rue Rode dans le quartier des Chartrons à Bordeaux - Mickaël Bosredon/20 Minutes

Malgré tout, les travaux de son projet ont pu se poursuivre. Et le chef bordelais annonce « espérer une ouverture au mois de septembre prochain, même si là aussi, tout va dépendre du contexte sanitaire, et de ce qu’il va se passer cet été. » Et côté judiciaire ? « Les choses sont en cours, j’en parlerai en temps voulu », lâche-t-il.