Noël en Alsace : Un producteur propose un foie gras d’oie bio et sans gavage

PLAT DE FETES Marcel Metzler révolutionne la fabrication du foie gras en proposant un mets bio et sans gavage. Il espère l’autorisation des autorités françaises

Gilles Varela

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Les oies de Marcel Metzler, producteur de foie gras en Alsace.
Les oies de Marcel Metzler, producteur de foie gras en Alsace. — Marcel Metzler
  • Marcel Metzler, producteur installé depuis des décennies à Gueberschwihr en Alsace, veut proposer des foies gras d’oie bio et sans gavage.
  • L’artisan doit avant cela résoudre, non pas des problèmes techniques mais juridiques et administratifs.
  • Pour obtenir l’appellation foie gras, le producteur doit travailler sur l’interprétation du mot « gavage ».

Ce n’est pas « par opportunisme », ni par militantisme « écolo politique » et encore moins pour être tendance que Marcel Metzler, 66 ans, travaille à obtenir le feu vert des autorités françaises pour commercialiser  un foie gras d’oie bio et sans gavage. Non, ce qui motive ce sexagénaire depuis plus de quarante ans, c’est l’amour des produits frais, locaux, de qualité et fait maison. Et dans ce domaine, il en connaît un rayon.

Installé depuis des décennies dans le petit village alsacien de Gueberschwihr, près de Colmar, cet ancien de chez Robuchon devenu maître-restaurateur, traiteur et producteur a vu ses foies gras gavés conventionnellement plusieurs fois médaillés et reconnus en Alsace. Mais passer à la production d’un foie gras d’oie sans gavage et bio s’avère être un parcours du combattant.

Voilà longtemps, près de quatre ans, que le producteur travaille sur le projet avec un lycée agricole et d’autres producteurs de la région. Il s’inspire des pratiques alsaciennes d’il y a quelques centaines d’années. « On l’a expérimentée et on est arrivé au résultat souhaité. C’est très bon. C’est possible sur l’oie, à l’inverse du canard, détaille Marcel Metzler. Chez l’oie, c’est inné [de se gaver], elle est prédisposée afin de pouvoir avoir des réserves pour la migration. » Le principe, c’est leur donner à manger à volonté, comme un peu « au Club Med, plaisante le producteur.  On arrive à les faire grossir, à leur rythme. Dans le temps, on retrouve la trace dans des livres de cuisine d’oies gavées mais au nourrissage, et dont le foie faisait parfois 1,2 kg. »

« On ne veut pas bousculer la filière »

Le principal problème rencontré pour avoir le feu vert des autorités françaises serait plus administratif et juridique que technique. Un problème de mot essentiellement. Aujourd’hui, pour avoir l’appellation « foie gras », il faut que les palmipèdes soient spécialement gavés. « Or le mot gavage nous embête, souligne Marcel Metzler. On en discute depuis plus de deux ans avec le cabinet du ministère de l’Agriculture pour faire valoir qu’il existe une action de gaver conventionnelle et une autre façon, qui est communément celle de trop manger jusqu’à se gaver… Ce n’est pas tout à fait la même chose. » Autre difficulté rencontrée pour avoir le précieux sésame bio, une demande de validation sur la réversibilité du foie de l’animal (à l’arrêt du gavage, le foie redevient normal). Une validation pour laquelle le producteur travaille et se montre « confiant ».

Illustration. Un enfant et des les oies le Marcel Metzler.
Illustration. Un enfant et des les oies le Marcel Metzler. - Marcel Metzler

Une nouvelle façon de produire qui n’attire cependant pas l’approbation totale de la filière. « Il faut juste savoir que le comité interprofessionnel du foie gras est pour l’instant un peu sur la réserve. On a demandé aussi à des confrères périgourdins de le faire, pour essaimer un petit peu le principe, détaille Marcel Metzler. Mais de toute façon, on n’aura pas beaucoup de volume, on ne veut pas bousculer la filière. L’Europe demande elle-même de trouver des solutions pour le bien-être animal, d’aller chercher des solutions. On en propose une. Cela peut aussi être un complément pour les petits producteurs. »

Pour l’heure, rendez-vous a été donné en janvier prochain au « ministère de l’Agriculture avec qui le dossier avance bien », assure Marcel Metzler. En 2021, il devrait bien y avoir quelque 200 ou 300 foies gras bios d’oie proposés à la vente du côté de Gueberschwihr.