Noël à Lyon : « Pas de fêtes sans papillotes », découvrez l’histoire de ces chocolats enrobés d'un message

TRADICOOL « 20 Minutes » fait un tour de France des traditions de Noël. A Lyon, on vous raconte l’attachement à la papillote, à l’image des 400.000 chocolats produits en quelques mois par Révillon

Jérémy Laugier

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La conception de papillotes chez Révillon.
La conception de papillotes chez Révillon. — Revillon
  • Les fêtes de Noël approchent. 20 Minutes vous fait découvrir différentes traditions qui existent en Aquitaine, dans l’Hérault, en Alsace ou en Auvergne-Rhône-Alpes.
  • A Noël, les papillotes sont systématiquement présentes dans les foyers lyonnais depuis de très longues années.
  • Ces chocolats, dont la légende de création remonte à la fin du XVIIIe siècle, sont aussi emblématiques de la région en raison des messages les accompagnant.

« Dans les années 1960, je me souviens que notre cadeau de Noël, sous le sapin, était toujours le même : des oranges mais aussi des papillotes. » Chroniqueur culinaire et auteur, Yves Rouèche a comme beaucoup de Lyonnais une affection particulière pour la papillote. Ce chocolat le plus souvent enveloppé dans un papier doré ou argenté, et accompagné d’un papier portant un message, est LA friandise des fêtes en Auvergne-Rhône-Alpes. Et ce depuis la fin du XVIIIe siècle, à en croire l’histoire la plus fréquente qui circule sur sa naissance.

Un commis pâtissier travaillant dans le quartier des Terreaux (Lyon 1er) aurait alors eu l’idée de faire passer des mots d’amour enrobant des chocolats à la jeune femme qu’il souhaitait séduire. Son patron, un certain « Sieur Papillot », s’en serait rendu compte et il se serait vite approprié ce concept. « Même si ce n’est pas vrai, avouez que c’est une jolie histoire », sourit Alain Boucaud-Maître, directeur général de la chocolaterie Voisin, qui fabrique en octobre et novembre deux millions de papillotes à Lyon.

Un chocolatier Voisin en train de travailler du chocolat pour concevoir des papillotes.
Un chocolatier Voisin en train de travailler du chocolat pour concevoir des papillotes. - Sémaphore & Co

« Ça n’était pas un produit très qualitatif »

« C’est totalement une légende qui a perduré », explique Yves Rouèche, qui vient de publier Gastronomie lyonnaise, les trésors retrouvés aux éditions De Borée. Celui-ci a trouvé trace d’un brevet pour une machine à déchiqueter les papiers à papillotes en 1860. Sept ans plus tard, l’almanach de Guignol faisait à son tour référence à la papillote. La création coup sur coup de deux chocolateries majeures, Voisin (en 1897) et Révillon (en 1898), va contribuer à l’attachement des Lyonnais pour cette friandise.

Directeur général de Révillon, Hubert Ducrot estime autour de 1920 la fabrication des premières papillotes par cette emblématique chocolaterie lyonnaise. « Dans un passé pas si lointain, ça n’était pas un produit très qualitatif, indique-t-il. C’était destiné uniquement aux enfants. » En quittant Lyon pour s’installer en 1972 au Coteau, à côté de Roanne (Loire), Révillon s’investit pleinement dans la papillote, qui représente aujourd’hui 80 % de sa production totale de chocolats.

150 saisonniers en renfort chez Révillon dédiés aux papillotes

« Les produits sont de meilleure qualité, ils sont davantage travaillés par les chocolatiers, au niveau du praliné et de la ganache à l’intérieur, des fruits secs… On a fait de la papillote un chocolat noble », savoure Hubert Ducrot, dont la société produit environ 400 millions de papillotes à l’année, avec une quarantaine de gammes différentes à destination de la grande distribution. Révillon double quasiment sa taille d’entreprise de juillet à novembre, en faisant appel à près de 150 saisonniers pour produire des papillotes vendues entre 15 et 25 euros du kilo, ce qui en fait « un produit très accessible ».

Typiquement lyonnaise jusque dans les années 1970, la papillote s’étend peu à peu dans presque toute la France. « C’est vraiment le produit incontournable à Noël, tant il est festif et plaisant pour toute la famille », résume Alain Boucaud-Maître, tout en rappelant que la papillote (vendue 62 euros le kilo chez Voisin) représente 25 % du chiffre d’affaires de la maison Voisin à Lyon dans un juteux mois de décembre. Hubert Ducrot résume la caractéristique la plus étonnante des papillotes.

Ce ne sont pas des chocolats qu’on offre mais qu’on dispose dans une coupe au milieu du salon quand on reçoit des invités. Aucun autre chocolat n’a cet usage-là. »

« Elle permet de patienter jusqu’au jour de Noël »

Comme le raconte la légende de « Sieur Papillot », le succès de cette friandise ne tient pas que dans son chocolat, voire dans sa variante, la pâte de fruit. Non, le message qui l’accompagne est essentiel. « Il n’y a jamais de papillote sans sa petite histoire autour, constate Alain Boucaud-Maître. Qu’il s’agisse d’une charade, d’une devinette, d’une maxime lyonnaise ou même d’un pétard, ça égaye les repas de famille. »

Honoré de Balzac a-t-il déjà eu les honneurs des emballages de Carambar?
Honoré de Balzac a-t-il déjà eu les honneurs des emballages de Carambar? - Revillon

Une tradition qui ne semble pas près de s’essouffler dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. « La papillote a deux fonctions majeures dans la période de Noël, confie Hubert Ducrot. Elle est là pour permettre de patienter jusqu’au 25 décembre, quand on prépare le sapin et les cadeaux. Mais aussi de créer de la joie et du partage avec toutes ces petites citations. Noël ne se conçoit pas sans papillotes. »