Un premier chai de vinification urbain a ouvert en plein cœur de Lyon

VIN Le chai Saint-Olive, imaginé par deux frères lyonnais, a ouvert peu avant les vendanges et sortira ses premières bouteilles au printemps

Elisa Frisullo

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Lyon, le 15 septembre 2020. Grégoire Saint-Olive dans le premier chai viticole urbain qui a  ouvert dans le centre-ville.
Lyon, le 15 septembre 2020. Grégoire Saint-Olive dans le premier chai viticole urbain qui a ouvert dans le centre-ville. — E. Frisullo / 20 Minutes
  • Le chai Saint-Olive a ouvert récemment dans le centre de Lyon, à deux pas des quais du Rhône.
  • Il s’agit du premier chai viticole urbain de la ville. Le vin y est vinifié à partir de moûts provenant de vignobles proches de Lyon.

Du vin vinifié de A à Z en plein cœur de Lyon. Il y a quelques semaines, alors que les vendanges débutaient dans les vignobles alentour, le premier chai de vinification urbain a ouvert dans le 6e arrondissement, à deux pas des quais du Rhône. Ce projet a été imaginé par deux frères, Franck et Grégoire Saint-Olive. « Nous produisions depuis 2014 notre marque de vin chez des producteurs. Du Côtes-du-Rhône, du Crozes et du Côtes-De-Provence, raconte Franck. Mais ce modèle a ses limites car on n’est pas chez nous. Nous avions envie d’avoir notre propre outil ».

Un concept encore confidentiel

Dès 2017, les frangins commencent à s’intéresser au concept de chai urbain, né dans le courant des années 2000 aux Etats-Unis, avant de débarquer il y a peu en Europe, à Londres et à Bruxelles notamment. En France, la vinification urbaine reste confidentielle, avec des chais ouverts à Paris, Marseille, Bordeaux et Saint-Etienne. Le concept est simple. « Il s’agit de faire du local et toutes les étapes de la vinification en ville », résument les deux frères qui, pour donner vie à leur projet à Lyon, s’entourent de Marie Ody, maîtresse de chai.

La maîtresse du chai Saint-Olive, le premier chai urbain à ouvrir à Lyon.
La maîtresse du chai Saint-Olive, le premier chai urbain à ouvrir à Lyon. - E. Frisullo / 20 Minutes

Pour produire leurs vins à base de cépages du secteur (Chardonnay, Viognier, Syrah et Gamay), les Lyonnais travaillent avec quatre vignerons qu’ils connaissent, dont les vignes sont situées à moins de 60 km de Lyon, à Breuil, Quincié-en-Beaujolais, Lantignié, dans le Rhône, et Malleval dans la Loire. « Nous faisons un gros travail en amont pour ne pas nous tromper dans les parcelles que nous choisissons », détaille Marie Ody. La nature du vin souhaité, plutôt minéral ou frais, boisé ou encore structuré, dépend en effet de multiples critères dont le cépage, le sol, l’orientation et l’exposition de la parcelle, ou encore de la date de vendanges.

Premières bouteilles « made in Lyon » au printemps

A leur livraison dans le centre de Lyon, les jus de raisin (moûts) sont placés dans les cuves en inox installées au premier niveau du chai Saint-Olive. Là, débute le processus naturel de vinification qui durera plusieurs mois. Les premiers vins « prêts à boire » seront achevés et mis en bouteille en mars prochain. Pour les cuvées avec élevage, vieillis en fûts de chêne pendant onze mois, il faudra en revanche attendre août 2021. Mais d’ici la sortie des premiers millésimes « made in Lyon », le public peut venir découvrir le chai, suivre le processus de vinification ou encore déguster les vins produits jusqu’alors par les deux frères et ceux des quatre vignerons partenaires.

Pour faire tourner ce lieu, dont la création a coûté 600.000 euros et a été financée en grande partie grâce à des investisseurs privés, passionnés de vins, les frères Saint-Olive misent aussi sur la partie événementielle. Une salle peut ainsi être privatisée par des particuliers ou des entreprises pour des dégustations. Des ateliers sont aussi proposés pour permettre à ceux qui le souhaitent de goûter les différents cépages avant de faire leur propre assemblage et de repartir avec leurs bouteilles étiquetées à leur nom.