Déconfinement dans la restauration : « Nous sommes prêts pour une réouverture le 2 juin », annonce Philippe Etchebest

INTERVIEW Alors que des annonces sur les conditions de réouverture des restaurants doivent être faites dans la journée, le chef Philippe Etchebest fait le point sur les mesures attendues par les professionnels

Mickaël Bosredon

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Le 6 décembre 2019, le chef étoilé Philippe Etchebest, dans son restaurant Le Quatrième Mur à Bordeaux
Le 6 décembre 2019, le chef étoilé Philippe Etchebest, dans son restaurant Le Quatrième Mur à Bordeaux —
  • Les professionnels espèrent que la distance qui sera imposée entre les tables ne sera que d’un mètre.
  • La capacité du restaurant bordelais de Philippe Etchebest sera réduite de moitié, mais il pourra agrandir sa terrasse.
  • La question du retour de la clientèle est l’autre grand point d’interrogation au sein des restaurateurs.

Joint jeudi matin par 20Minutes, le médiatique chef bordelais Philippe Etchebest, a fait le point avant les annonces sur la deuxième phase du déconfinement, attendues dans la journée. Les conditions de réouverture des restaurants devraient notamment être détaillées par le Premier ministre. A la tête d’une brasserie, Le Quatrième Mur, et d’un étoilé, LA Table d’Hôtes, Philippe Etchebest fait partie d’un groupe de restaurateurs qui a fait remonter les revendications de la profession, auprès du ministère de l’Economie.

La date de réouverture des restaurants le 2 juin ne fait plus de débat à cette heure-ci ?

On va dire que c’est bon à 90 %. Je ne vois pas comment, aujourd'hui,​ le Premier ministre pourrait nous dire que finalement, on ne va rouvrir que le 15 juin ou fin juin. Psychologiquement, nous sommes prêts pour une réouverture le 2 juin, et beaucoup de restaurateurs, dont je fais partie, ont commencé à solliciter leurs fournisseurs, à se préparer. Dans ma brasserie, j’ai réalisé des travaux, j’ai cassé toutes les banquettes, qui n’auraient pas été d’actualité lors de la réouverture en raison des mesures sanitaires. Tout cela engendre des frais. Ce qui va coûter aussi, ce sont les protocoles et les référents Covid qui vont devoir être actifs dans chacune des entreprises : au niveau du service, de la cuisine… C’est du personnel en plus, qui ne sera pas vraiment actif, mais dédié à faire respecter les mesures restrictives sanitaires. Mais je suis prêt, mes voyants sont au vert.

Le chef Philippe Etchebest, le 29 juin 2017 devant la cuisine de son restaurant Le Quatrième Mur à Bordeaux
Le chef Philippe Etchebest, le 29 juin 2017 devant la cuisine de son restaurant Le Quatrième Mur à Bordeaux - M.Bosredon/20Minutes

Après la date, l’autre grande annonce attendue concerne la distance entre les clients ou entre les tables. Où en étaient les dernières discussions à ce sujet ?

Le plus important c’est que l’on n’ait pas les 4 m2 obligatoires de distanciation entre chaque convive, mais je pense que c’est acté. Quand on m’a annoncé ce projet, j’ai pris cela pour une mauvaise blague. Une très mauvaise blague. Autant nous étions préparés psychologiquement à établir un mètre de distance entre les tables, ce qui n’est déjà pas une mince affaire car pour certains cela réduit de moitié la capacité d’accueil des clients, mais là avec les 4 m2, cela aurait été impossible d’ouvrir dans ces conditions. Les mesures sanitaires et la distanciation sociale vont déjà nous faire perdre beaucoup de chiffre d’affaires, et vont nécessiter un rééquilibrage au niveau des salariés, mais si cela avait été autrement, il ne servait absolument à rien d’ouvrir. Mais là, on partirait sur une distanciation d’un mètre entre les tables, ce qui me paraît compliqué mais raisonnable, à la fois pour protéger nos salariés et sécuriser nos clients.

La capacité de votre restaurant sera réduite de combien ?

La capacité de ma salle sera réduite de moitié : de 70 couverts je vais passer à 35. Mais j’ai la chance d’avoir un péristyle, puisque je suis au Grand Théâtre, et avec l’accord de la mairie je vais pouvoir agrandir ma terrasse. Donc, ce que je perdrai à l’intérieur, je pourrais le mettre à l’extérieur.

Concernant vos salariés, quelles seraient les mesures adoptées pour le travail en cuisine ?

On attend de voir ce qu’il va se passer, rien n’est encore sûr, mais vous savez on a déjà des protocoles sanitaires en cuisine. Donc on ne s’attend pas à une révolution, si ce n’est qu’il faudra porter des masques dans la cuisine. En revanche, je ne suis pas convaincu par les gants, hormis pour des préparations spécifiques. Il vaut mieux se laver régulièrement les mains, ce que l’on fait déjà. En ce qui me concerne, j’ai la chance d’avoir de grandes cuisines, ce qui va me permettre de faire respecter la distanciation sociale, sachant que je vais réduire mes effectifs, même si je tiens à faire travailler l’ensemble de mes 60 collaborateurs, et que leur ferai donc alterner des périodes de chômage partiel avec des périodes de travail.

A LA table d'hôtes de Philippe Etchebest, on est en prise directe avec les cuisines de l'établissement
A LA table d'hôtes de Philippe Etchebest, on est en prise directe avec les cuisines de l'établissement - M.Bosredon/20Minutes

L’accueil des clients sera aussi une étape importante ?

Bien sûr. J’ai entendu qu’il faudrait que les clients soient masqués pour les déplacements : ils devraient arriver masqués, et n’enlever le masque qu’une fois assis à leur table. Ensuite, pour tout déplacement il faudrait remettre le masque. Les serveurs porteraient aussi des masques, ce qui me paraît évident.

Quelle est la tendance concernant la clientèle : vous pensez qu’elle sera au rendez-vous à partir du 2 juin ?

C’est le grand point d’interrogation. Je me dis qu’il y a une forte envie de la population de vouloir revenir au restaurant. Les gens ont passé deux mois de confinement à cuisiner chez eux, et c’était une bonne chose car ils on tpu redécouvrir nos artisans locaux, mais aujourd’hui je pense qu’ils en ont un peu marre, et qu’ils ont envie de retourner manger au restaurant et boire des coups dans les bars. Mais il ne faudra pas que ce soit l’euphorie non plus, et rester prudents.

Quelle serait la taille des groupes autorisée dans les restaurants ?

Je crois savoir que l’on pourrait accueillir des groupes jusqu’à dix personnes. Ce qui a évolué, car au début c’était six personnes seulement.

Vous avez prévu de rouvrir vos réservations à quel moment ?

Dès les annonces du Premier ministre, dès que c’est officiel. La première personne qui va reprendre le travail chez nous sera celle en charge des réservations.

Allez-vous rouvrir aussi LA Table d’Hôtes ?

Oui, même si sa capacité va passer de douze à six personnes.

Les sous-sols de l'opéra de Bordeaux ont été aménagés pour accueillir, notamment, les cuisines du restaurant de Philippe Etchebest.
Les sous-sols de l'opéra de Bordeaux ont été aménagés pour accueillir, notamment, les cuisines du restaurant de Philippe Etchebest. - Mickaël Bosredon/20 Minutes

Concernant les terrasses, une des mesures importantes, qui est prise au niveau local, est l’autorisation d’agrandir les terrasses, ce sera un vrai coup de pouce ?

Complètement, cela va compenser le manque de clientèle reçue à l’intérieur. Le maire Nicolas Florian a été sensible à cela, à Bordeaux il y a quand même une activité de restaurants qui est importante, il faut donc trouver des solutions, en restant équitable avec tout le monde.

Quelle est la tendance concernant le nombre de restaurants qui va rouvrir ?

Tout le monde ne rouvrira pas c’est certain. Michel Sarran ne devrait pas rouvrir. Et il y en a beaucoup d’autres, car pour certains ce serait ouvrir pour perdre de l’argent et donc ce n’est pas possible. On n’a pas réglé non plus ce problème de responsabilité, et je peux comprendre ceux qui ne veulent pas rouvrir, si l’on est responsable de tout, y compris des clients.

Parmi les aides dans la restauration, il y a la question du prolongement du chômage partiel. Où en est-on ?

Il n’y a rien d’officiel encore, et là-dessus j’ai très peur d’une vague de licenciements dans la profession. Il faut prolonger le chômage partiel, pris en charge à 100 %, au moins jusqu’à la fin de l’année, voire plus. Il faut aussi l’exonération des charges pour tous, et la baisse de la TVA à 5,5 % aussi. On y vient. Et évidemment le fonds de solidarité, qui doit être pour tous, de la crêperie au trois-étoiles, du bar à la discothèque.