Les aliments clivants de Noël : Le boudin noir, « ça me dégoûte » ou « j’adore, ça fond dans la bouche »

MIAM VS BEURK (2/4) « 20 Minutes » vous propose un petit tour de table des mets les plus clivants des fêtes de fin d’année

Anissa Boumediene
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Et vous, ça vous fait quel effet le boudin noir: plutôt miam ou beurk?
Et vous, ça vous fait quel effet le boudin noir: plutôt miam ou beurk? — Francois Mori/AP/SIPA
  • Sur les tables de fêtes, huîtres, boudin, bleu et bûche pâtissière sont souvent au menu des festivités.
  • Mais ces aliments sont quelque peu « clivants » : ils ravissent le palais des uns et provoquent l’écœurement des autres. Mais pourquoi donc ?
  • Au menu de ce deuxième chapitre de notre série culinaire, en plat, le boudin noir.

C’est l’hiver, le sapin est paré de ses plus belles décorations, notre pull de Noël est prêt à faire sensation, et les gourmets attendent de se régaler des spécialités prisées durant les fêtes de fin d’année. La saison de la raclette est lancée et les réveillons en perspective sont la promesse de tables bien garnies et de ventres bien (trop) remplis. Ne reste plus qu’à s’accorder sur le menu des réjouissances. Et c’est là que les festivités peuvent se gâter.

Au même titre que certains détestent la coriandre autant que d’autres l’adorent, il y a des aliments qui sont loin de mettre tout le monde d’accord. Or, un menu de fêtes peut être riche en aliments « clivants ». Dès l’apéro ou en plat, certains se lécheront les babines d’un boudin noir préparé dans la plus pure tradition, sous le regard écœuré de ceux qui n’en mangeraient pour rien au monde.

Au fait, qu’est-ce que c’est ?

Le boudin noir est l’une des spécialités charcutières les plus anciennes au monde. Si chaque maître charcutier professionnel ou amateur a sa propre recette secrète, il est confectionné avec du sang et du gras de porc et des épices. Souvent, il est préparé avec des oignons et des pommes, et parfois aussi avec du lard.

Lorsque la préparation est prête, vient l’heure de l’embossage : le remplissage dans du boyau de porc. Et là, il faut avoir le coup de main ! Le boudin obtenu est ensuite noué puis cuit dans de l’eau bouillante. Une fois refroidi, il se retrouve en bonne place sur les étals des charcutiers, avant d’être accommodé selon les envies de celui ou celle qui œuvrera aux fourneaux.

Confectionné à base de sang de porc, le boudin noir se présente dans un boyau de porc.
Confectionné à base de sang de porc, le boudin noir se présente dans un boyau de porc. - ALLILI MOURAD/SIPA

Pourquoi on déteste

Les goûts, ça ne discute pas. Et pour certains, quand ça veut pas, ça veut pas. Élie, qui a déjà les huîtres en horreur, a aussi le cœur au bord des lèvres en pensant à cette spécialité charcutière. « Le boudin, c’est du sang séché et des boyaux qu’on a bien arrangés pour que ça ressemble à de la merde ! Et quand tu le manges, tu sens des petits bouts de gras suspects ».

« Depuis petite, la simple vue du boudin noir me dégoûte. Ça fait partie des rares aliments pour lesquels la force des années n’a pas réussi à me faire changer d’avis. Penser à cette agglomération de sang de porc, à l’aspect si peu ragoûtant, ça me donne la nausée », confie Laure. Et ce n’est pas Olivier qui la contredira : « Le boudin noir, très peu pour moi ! De mon enfance, je garde le souvenir du cochon qu’on tuait en famille à la Réunion, et de la préparation du boudin noir avec le sang qui coulait de la gorge de la bête. Je n’ai jamais pu surmonter le dégoût que ça m’inspirait ».

Pourquoi on adore

Pour d’autres, le boudin noir a presque un côté madeleine de Proust, comme Antoine : « C’est un plat d’enfance, ça me renvoie à de vieux souvenirs ». Et sa saveur particulière fait aussi chanter des papilles. « J’adore ça, surtout quand il est assaisonné à la pomme et aux oignons. Ça fond dans la bouche, c’est un goût unique », décrit Pierre.

Ainsi, « quand c’est bien fait, c’est un régal, s’enthousiasme Christiane. Il faut qu’il soit bien parfumé, avec beaucoup d’épices, comme le boudin antillais, par exemple. Juste grillé, c’est super bon ».

L’avis des experts

Pour ceux qui n’aiment pas le boudin noir, ce n’est souvent pas le goût qui est en cause, mais un frein psychologique. « Le fait que ce plat soit confectionné à base de sang, qui est une forme d’abats, peut déplaire et en rebuter certains, explique le Dr Philippe Pouillart, nutritionniste et enseignant-chercheur en pratique culinaire et santé à l’Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais, auteur de Quelle alimentation pendant un cancer ? (éd. Privat). Préparé avec des petits oignons frits et de la muscade, moi j’aime ça, mais c’est clairement un mets qui ne plaît pas à tout le monde ! », s’amuse le médecin.

« Si vous voulez manger un bon boudin noir, c’est comme pour tout : il faut miser sur la qualité des produits », assure Cédric, de la charcuterie parisienne Au sanglier, prix d’honneur du boudin en 2014. S’il ne compte pas dévoiler les secrets de sa recette, le charcutier confie toutefois qu’il faut « le bon équilibre entre sang et gras de porc, et des épices savamment sélectionnées pour le relever ». 

Une petite info en rab ?

Vous avez l’estomac bien accroché ? Comme pour les hot dogs, les saucisses ou encore les harengs, il existe aussi un concours du plus gros mangeur de boudin noir, qui a lieu chaque année lors de la foire de Mortagne-au-Perche, en Normandie. Et le record absolu date de 1993. Le vainqueur avait mangé pas moins de… 2,190 kg de boudin noir !