Santé, écologie, économie… Pourquoi l’essor des menus végétariens dans les cantines scolaires a du bon

EDUCATION A partir de vendredi, les cantines scolaires auront l’obligation de proposer un plat végétarien hebdomadaire aux écoliers

Delphine Bancaud

— 

Un plat végétarien.
Un plat végétarien. — Pixabay
  • A partir de vendredi, les cantines scolaires devront proposer un plat végétarien hebdomadaire aux écoliers.
  • Outre l’intérêt écologique de la mesure, elle a des vertus pour la santé des élèves et peut avoir un impact positif sur les dépenses des communes et des familles pour la cantine.
  • Mais pour que la mayonnaise prenne, il est impératif que les chefs veillent à la qualité de ces nouveaux menus.

Couscous de quinoa au tofu, chili végétarien, curry d’aubergines, nouilles sautées aux légumes et coco… A partir de vendredi, toutes les cantines scolaires auront l’obligation de proposer un plat végétarien hebdomadaire aux écoliers.

Une grande nouveauté fortement soutenue par la première fédération de parents d’élèves, la FCPE : « L’école est un très bon vecteur pour faire évoluer les mentalités », déclare Rodrigo Arenas, son président. Et selon un sondage de Greenpeace France réalisé par BVA en avril, 59 % des Français sont favorables à l’introduction de repas végétariens dans les cantines scolaires. Rares sont ceux craignant que leurs enfants aient des carences alimentaires : « Ce n’est pas parce qu’on mange végétarien qu’on est malnutri », insiste Rodrigo Arenas. « Et les légumineuses tiennent bien au corps », complète le Dr Jérôme Bernard-Pellet, médecin nutritionniste spécialisé dans les alimentations végétarienne et végétalienne.

Des effets bénéfiques pour la santé

Dans les villes où les repas végétariens ont déjà été mis en place, les élèves ont l’air de bien réagir, même s’il leur faut parfois du temps pour qu’ils s’habituent à manger différemment : « Plusieurs études montrent qu’il faut présenter au moins 8 fois à un enfant un aliment nouveau pour qu’il l’adopte. Et lorsque la mise en place des menus végétariens est accompagnée par une sensibilisation pédagogique, c’est plus facile », observe Laure Ducos, chargée de la campagne Alimentation de Greenpeace. D’autant que de plus en plus d’enfants ont une conscience écologique. « Ils sont de plus en plus sensibles à la souffrance animale, donc ils acceptent facilement de manger moins de viande », note Rodrigo Arenas. « Et l’on sait que la réduction de la consommation de viande est un des moyens les plus efficaces pour baisser les émissions de gaz à effet de serre », ajoute Laure Ducos.

Les médecins saluent aussi cette incitation des cantines à opter pour des menus sans viande et sans poisson. « Introduire plus de repas végétariens est bénéfique pour prévenir le diabète de type 2, certains cancers et les infarctus du myocarde. Cela contribue aussi à diminuer les risques d’hypertension, d’obésité, d’hypercholestérolémie. D’autant que les enfants ont tendance à surconsommer des protéines par rapport à leurs besoins journaliers », explique le Dr Jérôme Bernard-Pellet. « Outre le fait de leur servir des menus qui contiennent moins d’acides gras saturés, ces plats végétariens permettent d’éviter que les enfants qui n’aiment pas les plats à base de viande ou de poisson se ruent sur un goûter trop sucré à la sortie de l’école », complète Sarah Dudoy Mony, diététicienne nutritionniste et auteure de Vous avez dit flexitarien ?*.

« Dans certaines villes, la mise en place de ces menus a permis de faire baisser la facture cantine »

Ces menus représentent aussi un intérêt économique pour les communes et les familles. « Dans certaines villes, leur mise en place a permis de faire baisser la facture cantine, tant pour la municipalité que pour les familles », observe Rodrigo Arenas. « A Lille, qui propose 50 % de menus végétariens dans les cantines de ses écoles, cela a permis de baisser le prix du repas de 30 centimes », indique Laure Ducos. Et cette baisse de la facture a même comme conséquence une hausse des inscriptions à la cantine dans certaines villes. « Cela permet aussi de limiter le gaspillage, car la viande est l’un des aliments les plus jetés dans les cantines, peut-être parce qu’elle n’est pas toujours de qualité », indique le Dr Jérôme Bernard-Pellet.

Le fait que les enfants soient initiés aux menus végétariens peut aussi avoir un effet boule de neige : « On sait qu’ils sont prescripteurs et vont avoir tendance à redemander à leurs parents les plats qu’ils ont appréciés à la cantine », analyse Rodrigo Arenas. Et comme deux élèves sur trois mangent à la cantine au moins une fois par semaine, l’effet d’entraînement peut être important.

Mais attention à la qualité

Reste que pour que le menu végétarien ait un intérêt, il faut qu’il remplisse quelques conditions : « S’il est de piètre qualité, les enfants ne le mangent pas », constate Laure Ducos. « Il faut utiliser un maximum de produits bruts et éviter les plats ultra-transformés, bourrés de sucres et d’additifs », prévient le Dr Jérôme Bernard-Pellet. « Il faut évidemment bannir certains produits, comme le soja transgénique. Et privilégier des plats goûteux et simples, avec des épices et des herbes, comme la soupe au pistou, le chili végétarien, les currys de lentilles… », recommande Sarah Dudoy Mony.

« Dans certaines villes, les menus végétariens utilisent beaucoup d’œufs et de fromages, ce qui n’est pas idéal sur le plan nutritionnel », ajoute Laure Decos. D’où la nécessite que les cuisiniers soient bien formés et que les recettes soient testées. Et pour s’assurer de la qualité des repas, les parents d’élèves ont des leviers d’actions, comme le rappelle Rodrigo Arenas : « Ils peuvent participer aux commissions restauration et inciter la mairie à agir sur ce dossier ».


 

Vous avez dit flexitarien ? de Sarah Dudoy Mony et Karinne Aurousseau Sevin, éditions Eyrolles, 16 euros.