Loire-Atlantique : Le manque de serveurs devient de « plus en plus préoccupant »

EMPLOI Dans un contexte de baisse du chômage, restaurants et cafés peinent à trouver des candidats. Et sont parfois obligés de prendre des mesures radicales

Frédéric Brenon

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Des serveurs au restaurant-brasserie La Cigale à Nantes.
Des serveurs au restaurant-brasserie La Cigale à Nantes. — F.Perry/AFP
  • Particulièrement dynamique sur le plan démographique et touristique, la Loire-Atlantique bénéficie de l'un des plus faibles taux de chômage de France.
  • Le métier est l'une des professions connaissant les plus grosses difficultés de recrutement.

Les métiers de l’hôtellerie-restauration, et celui de serveur en particulier, souffrent d’un manque de candidats. En Loire-Atlantique, où le taux de chômage est parmi les plus bas de France, la situation devient « très préoccupante », selon la profession. Plus de 3.000 offres d'emploi de serveur ont ainsi été comptabilisés depuis un an alors que le nombre de candidats inscrits à Pôle emploi n’a jamais dépassé 870. Et l’avenir n’incite pas à l’optimisme puisque les CFA et lycées hôteliers manquent, eux aussi, de postulants.

Pourquoi une telle pénurie ?

« Le métier n’attire plus », déplore Catherine Quérard, présidente du GNI Grand-Ouest, l’un des syndicats patronaux de l’hôtellerie-restauration. Les horaires décalés et souvent coupés sont un élément d’explication incontournable. « La société change, les candidats veulent moins travailler le soir et le week-end », observe Catherine Quérard. « Seuls les gros établissements, qui peuvent avoir deux équipes ou un service continu, peuvent répondre aux contraintes horaires », estime Frédéric de Boulois, président départemental de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih). La pénibilité (fatigue, pression, exigence des clients…) est aussi citée comme argument. De même que, bien sûr, la rémunération, légèrement supérieure au Smic. « Il y a 30 ans un serveur pouvait espérer gagner jusqu’à 3.000 euros nets par mois, se souvient Frédéric de Boulois. Aujourd’hui, il touche entre 1.500 et 1.700 euros par mois pour 35 heures. Le poids de la réglementation et le coût du travail ne permettent plus aux restaurateurs de dégager de marge correcte. » Ces différents freins à l’emploi sont d’autant plus préjudiciables que le nombre de restaurants et cafés ne cesse d’augmenter en raison de l'attractivité de la Loire-Atlantique

Quelles conséquences pour les établissements ?

Faute de visibilité sur le personnel disponible, les établissements s’organisent « au dernier moment » et repoussent « certains projets ». Et lorsqu’ils ne trouvent personne, ils doivent réduire la voilure. « Soit on ferme une salle un soir, soit on ferme plus tôt, soit on bloque les réservations au-delà d’un certain nombre de couverts », témoigne Cathérine Quérard, par ailleurs co-gérante de trois restaurants et d’un bar. Parfois, la solution est radicale. « Certains restaurants ferment un jour de plus dans la semaine, raconte Frédéric de Boulois. Ils sont de plus en plus nombreux à faire ce choix, quelle que soit leur catégorie. C’est ça ou tirer sur la corde en prenant le risque d’épuiser toute l’équipe. » « C’est un cercle vicieux car on se prive de recettes et de capacité de développement », déplore Catherine Quérard.

Quelles solutions pour l’avenir ?

La profession communique assidûment sur ses besoins et muscle son offre de formations (voir encadré ci-dessous). Mais elle a bien compris qu’elle devait aussi « revaloriser l’image » du serveur. « C’est l’un des plus beaux métiers du monde pour celui qui aime les relations humaines et cette notion de service. Il offre, en plus, des passerelles pour gravir les échelons assez rapidement », assure Frédéric de Boulois. « Le métier a beaucoup évolué avec les outils numériques, constate la présidente du GNI Grand-Ouest. On passe désormais davantage de temps avec les clients. C’est aussi un métier accessible aux hommes comme aux femmes, à n’importe quel âge. Il peut intéresser tous profils de candidats, notamment des reconversions ou les reprises d’activité. » Reste la question épineuse de la rémunération. « Il faut réfléchir à toutes les pistes, réclame le président de l’Umih 44. Comme la rémunération variable, la participation des clients, l’arrêt des titres restaurant dont les commissions sont lourdes pour les entreprises… Si on ne veut pas aller dans le mur, il est impératif de s’attaquer à ces sujets de manière collective. »

Devenez serveur en trois mois

Pôle emploi propose ce mercredi à Nantes (9h) une réunion d’information portant sur une formation en trois mois organisée par le GNI Grand Ouest. Prise en charge à 100 % par Pôle emploi, la session de 400 heures propose des temps théoriques et pratiques, ainsi que 120 heures de stage. Renseignements : 02 40 29 25 64.