Bretagne: Jambon, salami, rillettes… Bientôt des charcuteries vegan imitant le goût de la viande

ALIMENTATION Une société morbihannaise va commercialiser des charcuteries exclusivement composées de produits végétaux

Manuel Pavard

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Le stand de Kokiriki au Salon international de l'alimentation 2018 où la société a dévoilé en avant-première ses charcuteries végétales.
Le stand de Kokiriki au Salon international de l'alimentation 2018 où la société a dévoilé en avant-première ses charcuteries végétales. — Kokiriki
  • La société bretonne Kokiriki lance une gamme de charcuterie 100% végétale.
  • Jambon, salami, rillettes et mousse de foie tentent de reproduire le goût et la texture des aliments originaux.
  • Les produits, destinés notamment aux flexitariens, ne comportent pas d'allergène. 

Ça a le goût de la viande, l’apparence de la viande, mais ce n’est pas de la viande. Dans quelques semaines, les clients pourront découvrir ces charcuteries 100 % végétales dans les rayons. Alors que le véganisme gagne de plus en plus d’adeptes, comme l’illustre le succès croissant de la Journée sans viande, dont la 35e édition a lieu ce mercredi, l’entreprise Kokiriki a peut-être trouvé la recette miracle pour séduire les « viandards » hésitant à franchir le Rubicon.

Aucun allergène et beaucoup de fibres

Basée à Sulniac, près de Vannes (Morbihan), cette société créée en octobre 2018 propose du jambon, de la mortadelle, du salami, des rillettes, de la mousse de foie et bientôt du chorizo à la composition entièrement végétale. Mais la vraie révolution annoncée, c’est le goût. Contrairement aux steaks de tofu et substituts à base de soja et céréales, ces charcuteries ont ainsi « une texture et une saveur très proches » de l’original, assure Thibaut Jouault, responsable commercial de Kokiriki.

« Notre jambon ressemble vraiment à du jambon mais avec une connotation végétale qu’on ne retrouve pas sur un produit d’origine animale », ajoute-t-il. « Nos produits ont une faible empreinte carbone et ne comportent aucun allergène majeur : ni soja, ni gluten, ni blanc d’œuf. » Parmi les ingrédients, de l’huile de coco ou de tournesol et beaucoup de fibres, notamment de la fibre d’acacia, l’une des « bottes secrètes » de la maison.

« On vise aussi les flexitariens »

Au pays du cochon roi, le projet a de quoi interpeller. Mais l’entreprise n’en est pas à son coup d’essai. Kokiriki dépend en effet d’AB Technologies, société familiale dont l’une des filiales, Nature et Moi, s’est imposée comme un spécialiste reconnu du fromage végétal. Avec sa nouvelle gamme, le groupe se voit en précurseur sur le marché domestique et « surtout à l’export », explique Thibault Jouault. Principale cible : « les pays du Moyen-Orient, avec une certification casher ou halal. Nos substituts sans aucune composition animale peuvent répondre à certaines cultures », estime-t-il.

En France, le véganisme, bien qu’en plein essor, reste cependant un marché de niche avec « 1 % de consommateurs vegan ». « Mais on vise aussi les flexitariens, qui représentent entre 25 et 30 % des Français », souligne Thibaut Jouault. Après avoir présenté ses charcuteries au Sial 2018 (Salon international de l’alimentation) à Paris, puis enchaîné les salons partout dans le monde, Kokiriki est aujourd’hui en cours de négociation avec des grandes et moyennes surfaces. Lancement programmé en « mai 2019 ».