Lyon: Comment le bio à la cantine a-t-il favorisé le développement de producteurs de la région?

ALIMENTATION A la rentrée, 40% des aliments servis aux jeunes lyonnais seront issus de l'agriculture biologique et 55% seront produits dans un rayon de 200 km...

Elisa Frisullo

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Rillieux, le 31 mai 2018. Pour préparer les repas des écoliers Lyonnais, Elior, spécialiste de la restauration collective s’approvisionne beaucoup chez des producteurs de la région.
Rillieux, le 31 mai 2018. Pour préparer les repas des écoliers Lyonnais, Elior, spécialiste de la restauration collective s’approvisionne beaucoup chez des producteurs de la région. — E. Frisullo / 20 Minutes
  • Dès septembre, 40 % des aliments servis aux enfants (32 % aujourd’hui) seront issus de l'agriculture biologique.
  • Ces dernières années, le développement du bio dans les cantines a favorisé le développement de certaines exploitations de la région.

De belles carottes et de gros radis bien ronds cultivés à une cinquantaine de kilomètres de Lyon, des volailles élevées en plein air dans le nord Isère et du pain fait chaque jour dans la région. Après avoir introduit le bio il y a quelques années dans les cantines scolaires, la mairie a décidé de renforcer dès la rentrée les aliments issus de l’agriculture biologique servis aux écoliers de la ville.

« Aujourd’hui, 32 % des aliments sont issus de l’agriculture biologique. Dès la rentrée, nous avons l’ambition de passer à 40 % et à plus de 50 % d’ici à 2022 », a indiqué ce jeudi, le maire Lyon Georges Képénékian, lors d’une visite de la cuisine centrale gérée à Rillieux par Elior, spécialiste de la restauration collective.

Plus de la moitié des aliments servis aux enfants produits en local

Pour assurer la préparation des 24.000 repas servis chaque jour dans les cantines, ce prestataire de service fait appelle à quatre coopératives de producteurs de la région Auvergne Rhône-Alpes, situées dans un périmètre de 200 km autour de Lyon. « Les produits locaux représentent 55 % des aliments servis aux écoliers », précise Florian Geslin, directeur régional d’Elior.

Parmi ces coopératives, Bio à Pro, créée en 2009 par une dizaine d’agriculteurs de la région et basée à Brignais, alimente aujourd’hui largement la cuisine centrale de Rillieux, où 18 tonnes sont produites chaque jour pour les écoliers de Lyon. « Elior représente 30 % de notre chiffre d’affaires qui s’est élevé à 2,1 millions d’euros en 2017 », indique Gérard Gayet, le directeur de la coopérative qui regroupe désormais 80 producteurs du Rhône et de la Loire.

« On s’engage à leur prendre des volumes importants »

« Les cantines de Lyon ne sont pas nos seuls clients, nous en comptons plus de 120 dans la restauration collective. Mais c’est vrai que lorsqu’une municipalité comme Lyon s’engage pour développer le bio, cela nous donne des perspectives. Cela promet de nouvelles implantations dans la région. Ce sont des signes encourageants pour les producteurs car on s’engage à leur prendre des volumes importants », ajoute-t-il. « Le développement du bio dans nos cantines a permis de pérenniser de vraies filières », ajoute Guy Corazzol, adjoint lyonnais à l’Education.

Lorsqu’il a repris la ferme bio du Val Fleury en 2012, Adrien Mazet, producteur de produits laitiers installé à Chazelle-sur-Lyon, dans la Loire, n’imaginait pas un jour voir ses yaourts dégustés par des milliers d’écoliers. « Lorsque j’ai démarré, j’ai commencé petitement avec un salarié à la ferme. Puis j’ai rejoint la coopérative Bio a Pro. Aujourd’hui, nous sommes quatre sur l’exploitation et nous avons 35 vaches. L’approvisionnement des cantines nous a permis de développer et de sécuriser notre activité sur du long terme », explique ce producteur, qui a fabriqué cette année plus de 200.000 yaourts nature, aromatisés et crèmes desserts pour les jeunes Lyonnais.

Rillieux, le 31 mai 2018. Marc Rivoire, maraîcher à Maringes dans la Loire approvisionne les cantines de Lyon en légumes.
Rillieux, le 31 mai 2018. Marc Rivoire, maraîcher à Maringes dans la Loire approvisionne les cantines de Lyon en légumes. - E.Frisullo / 20 Minutes

Des commandes anticipées

Pour permettre aux exploitations de produire les gros volumes nécessaires à l’approvisionnement de la cantine centrale, Elior doit anticiper les commandes et donc la préparation des menus des mois en amont. « Pour que les maraîchers puissent organiser leurs cultures, nous commandons 18 mois à l’avance. Vous imaginez bien que pour pouvoir servir 24.000 pommes lors d’un repas aux écoliers, il faut anticiper », ajoute Florian Geslin.

Sur son exploitation Les Jardins de Treille, à Maringes dans la Loire, Marc Rivoire réserve des terres à la production des salades, tomates, radis ou carottes qui finiront dans les assiettes des écoliers. « On prépare nos commandes près d’un an et demi en avance pour répondre aux volumes demandés », explique ce maraîcher qui cultive en bio sur ses cinq hectares 70 produits différents.

« Depuis qu’on a rejoint la coopérative Bio a Pro, on réalise 10 % de notre chiffre d’affaires annuel avec eux. Au-delà du développement de notre exploitation, le fait de faire rentrer le bio dans les cantines me procure une vraie satisfaction sur le plan éthique. On fait découvrir aux enfants des aliments produits près de chez eux », s’enthousiasme-t-il.

Aujourd’hui, la totalité du pain, des compotes et de la viande de porc servie aux écoliers est issue de l’agriculture biologique, ainsi que 75 % des bœufs et des yaourts et 55 % des fruits et légumes.

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