VIDEO. Noël: Bûches, chocolats... C'est le grand rush dans les coulisses de la pâtisserie nantaise Carli

FESTIVITES L'entreprise, créée en 1948, est l'une des plus anciennes pâtisseries chocolateries nantaises...

Julie Urbach
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Dans les coulisses de la patisserie chocolaterie Carli
Dans les coulisses de la patisserie chocolaterie Carli — J. Urbach/ 20 Minutes
  • Pour Noël, environ 6.000 parts de bûches et 45.000 macarons sont fabriqués dans le laboratoire Carli, situé à Sainte-Luce.
  • L’entreprise, qui tente de se renouveller depuis son rachat, en 2012, a récemment reçu trois prix pour ses chocolats.

Vous n’avez pas encore commencé vos préparatifs pour Noël ? Pour eux c’est « la dernière ligne droite ». Chez Carli, dont le laboratoire est situé à Sainte-Luce près de Nantes, les 6.000 parts de bûches sont presque terminées tout comme les 45.000 macarons de toutes les couleurs. « Les recettes sont calées depuis cet été et là, on bombarde, résume Maxime Honoré, le chef pâtissier, poche à douille en main. Les commandes explosent cette année ! »

Alors que la période des fêtes de Noël représente en général « 50 % de l’activité », Carli, qui fêtera ses 70 ans l’an prochain (ce qui en fait l’une des plus vieilles maisons nantaises), semble vivre une seconde jeunesse. Raphaelle Charpin, qui a repris la pâtisserie chocolaterie haut de gamme avec son mari en 2012, n’y est pas étrangère. « L’objectif était de donner un coup de peps, tout en gardant nos clients fidèles, explique la gérante. Gâteaux, entremets, macarons… Nous continuons de tout faire à la main, avec des produits de grande qualité et des fruits de saison. »

Dans les coulisses de la patisserie chocolaterie Carli
Dans les coulisses de la patisserie chocolaterie Carli - J. Urbach/ 20 Minutes

Le chocolat primé trois fois

Dans la pièce d’à côté, Romain Locussol (l’un des douze salariés) suit des yeux les chocolats qui défilent sur le tapis roulant puis vient vite les décorer un à un. Avec 10.000 pièces confectionnées par jour en décembre, la production a là aussi décollé. Il faut dire que Carli est récemment entré dans le club des meilleurs chocolatiers de France, en se voyant décerner trois prix (la tablette d’or, le coup de cœur du jury et l’award de la virtuosité) par le guide des croqueurs de chocolat, l’équivalent du Michelin en la matière.

« Ma préférée c’est la ganache au zeste de citron vert frais et au jus de citron, sourit le chef chocolatier de 28 ans. Avec un chocolat à 70 %. Ces distinctions, c’est une vraie reconnaissance. » « On a beaucoup travaillé sur la finesse du chocolat, la texture en bouche, l’origine du cacao, l’esthétisme aussi », détaille Raphaelle Charpin.

Dans les coulisses de la patisserie chocolaterie Carli
Dans les coulisses de la patisserie chocolaterie Carli - J. Urbach/ 20 Minutes

Vente en ligne

Après les bûches vanille combawa citron vert ou autres omelettes norvégiennes, viendra la galette des rois, puis le moment de souffler un peu, jusqu’aux œufs et poules de Pâques. Pour autant, si l’entreprise tourne (le chiffre d’affaires ne nous a pas été dévoilé), c’est surtout grâce aux activités parallèles de traiteur et de location de salles. La pâtisserie, qui dispose de deux boutiques à Nantes, s’apprête à se lancer dans la vente en ligne, partout en France.