Surmenage, dépression... Les étoiles du Michelin ne sont pas toujours un cadeau

SOCIETE Alors que le célèbre palmarès du guide Michelin est dévoilé lundi, retour sur ces chefs qui ont souffert de la pression des étoiles…

A.-L.B.
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Dessert concocté par le chef couronné de trois étoiles au Michelin Claus Peter, le 15 mai 2008 à  Baiersbronn en Allemagne.
Dessert concocté par le chef couronné de trois étoiles au Michelin Claus Peter, le 15 mai 2008 à Baiersbronn en Allemagne. — SAUTIER PHILIPPE/SIPA

Le palmarès du guide Michelin, bible des gourmets, sera dévoilé ce lundi. Qui décrochera les fameuses trois étoiles du guide rouge, qui les perdra ? La question est très sérieuse dans le monde de la gastronomie. Mais si les étoiles du Michelin apportent la gloire, elles ne sont toujours pas un cadeau. Retour sur les difficultés des déchus du macaron…

Le choc Bernard Loiseau. Un nom qui rime avec passion, mais aussi incompréhension. La star française des fourneaux couronnée de trois étoiles au Michelin se suicide en février 2003. Ami des grands comme des anonymes, chouchou des médias, Bernard Loiseau part sans un mot. Dépression, stress, jalousies à son égard, pression supposée des guides Michelin et Gault et Millau, des médias, tout et parfois n’importe quoi a été raconté au sujet de son décès. Et le mystère demeure à propos de ce chef hors-norme. Son restaurant a néanmoins réussi à survivre à sa mort, grâce à son épouse Dominique, et est devenu en 2004 le Relais Bernard Loiseau.

Renoncement volontaire

Les histoires ne sont heureusement pas toujours aussi tragiques. Mais la perte d’une étoile est invariablement un coup dur. Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris, se voit retirer sa troisième étoile en 2008. Le « dégrafage » est pour lui un « un non-sujet », confie-t-il à L’Express en 2011. « Mon affaire prospère et les 100 inspecteurs que je sers tous les jours reviennent avec autant de plaisir », ajoute-t-il à l’hebdo. En résumé, « circulez, y’a rien à voir »…

Des éditions du guide Michelin au siège de l’éditeur à Paris, le 23 février 2009 - Stéphane de Sakutin AFP
 

Enfin, certains renoncent aux étoiles pour ouvrir un nouveau chapitre de leur vie. Olivier Roellinger crée la surprise en novembre 2008. A 53 ans et près de trois ans après la consécration suprême des trois étoiles Michelin, le Breton annonce fermer son restaurant gastronomique. Il estime ne plus avoir la condition physique pour assumer le rythme fou qu’engendre la vie d’un trois-étoiles. Quelques mois plus tard, le chef autodidacte Marc Veyrat, 58 ans, annonce lui aussi cesser son activité à l’auberge de l’Eridan à Annecy (Haute-Savoie) trois-étoiles Michelin depuis 1995- pour des « raisons de santé ».

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Les deux chefs ne sont pas les premiers de la liste. Ils succèdent au « cuisinier du siècle » Joël Robuchon en 1996, Alain Senderens en 2005, ou encore Antoine Westermann en 2006. Cependant, ce choix ne rime pas avec un éloignement des cuisines. Egalement homme d’affaires, Olivier Roellinger officie aux Maisons de Bricourt, un domaine où gîtes, une fabrique de mélanges d’épices et un restaurant étoilé coexistent. Quant à Marc Veyrat, ses ennuis de santé réglés, le chapeau noir le plus célèbre de France est retourné aux fourneaux avec un nouvel établissement en Haute-Savoie. Il a d’ailleurs cuisiné pour les chefs d’Etats réunis pour la COP21 à Paris.

Edit 01/02/2016: Le corps sans vie du grand chef franco-suisse Benoît Violier, sacré par le classement gastronomique « La Liste » comme numéro un sur 1.000 restaurants dans le monde, a été retrouvé sans vie à son domicile dimanche. Il se serait suicidé à l’aide d’une arme à feu, a annoncé la police suisse.