Gaspillage: Un guide des bonnes pratiques écolos pour les restaurants

ENVIRONNEMENT 1,5 million de tonnes de déchets seraient produits chaque année par la restauration...

20 Minutes avec agence

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La cuisine d'un restaurant le 28 octobre 2008 à Lyon
La cuisine d'un restaurant le 28 octobre 2008 à Lyon — Fred Dufour AFP

Transformer du pain en chapelure, du poulet en rillettes, de la viande en farcis, réutiliser l’eau de rinçage des légumes pour les plantes, proposer une seule tranche de pain par client… Alors que la grande distribution, responsable de 5 à 10 % du gaspillage alimentaire, était jusqu’ici la première à être montrée du doigt, la restauration (15 % du gaspillage alimentaire) part à son tour à la « chasse au gaspi ».

A moins de 100 jours de la COP 21, le principal syndicat des restaurateurs, l’Umih, publie ce mercredi un guide visant à aider ces professionnels à lutter contre toutes les formes de gaspillage, lors des achats, dans les cuisines et les assiettes. Elaboré avec la contribution de 385 chefs, ce guide des bonnes pratiques a été validé par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) et rassemble toutes les idées utiles pour en finir avec ces 1,5 million de tonnes de déchets produits chaque année par la restauration.

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Cinq causes principales de « pertes alimentaires »

« La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun, à son niveau, prenne des mesures pour enrayer le processus », souligne Roland Héguy, président confédéral de l’Umih, qui rappelle que les denrées alimentaires représentent, à elles seules, un tiers des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial.

L’Umih reconnaît cinq causes principales de « pertes alimentaires » dans les restaurants : la difficulté d’évaluer le nombre de repas à servir, l’inadaptation de la quantité des assiettes à l’appétit des clients, la mauvaise gestion des stocks en cuisine, les minimas de commandes imposés par certains fournisseurs ou encore des règles strictes en matière de sécurité alimentaire.

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Respecter la saisonnalité des produits ou privilégier les circuits courts

Les conseils prodigués dans ce « véritable mode d’emploi à destination des professionnels », dixit l’Umih, commencent donc dès les achats de denrées, principale source d’émission de gaz à effet de serre dans les restaurants : opter pour des achats responsables, en respectant la saisonnalité des produits et en privilégiant les circuits courts.

Le restaurateur peut aussi choisir ses matières premières en fonction de leur besoin en eau. Ainsi, produire 1 kilo de pommes de terre nécessite 700 litres d’eau, contre 15.500 pour un kilo de viande de bœuf

Utiliser une même denrée pour plusieurs recettes

Lors de l’élaboration des menus, l’Umih invite à privilégier les menus du jour et fait la promotion d’une carte restreinte. Pour la préparation des plats, l’idée est d’utiliser une même denrée pour plusieurs recettes et de mettre dans le menu du jour des produits arrivant en fin de durée de vie. Ou encore de favoriser les réservations pour mieux prévoir ses achats.

Autant de mesures qui peuvent aussi « améliorer les performances de l’entreprise », souligne l’organisation sur son site Internet. Enfin, concernant les équipements en cuisine, une cellule de refroidissement permet de « limiter le développement bactérien, donc d’allonger la durée de vie des produits », souligne encore l’Umih.

 

Décomplexer le gourmet vis-à-vis du « doggy bag »

Considérant les résultats d’une enquête de la Draaf Rhône-Alpes (2014), selon laquelle 60 % des personnes interrogées disent « ne pas toujours finir leur assiette » et 95 % sont prêtes à rapporter la fin de leur repas chez elles, le guide met en avant la nécessité de décomplexer le gourmet vis-à-vis du « doggy bag », par exemple en le proposant d’emblée sur la carte.

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Enfin, l’Umih donne enfin des conseils aux restaurateurs pour mieux gérer leur consommation d’énergie ou d’eau, notamment lors de la plonge. Autant de conseils qui semblent évidents mais nécessaires surtout lorsque l’on sait que la restauration en France représente 3,7 milliards de repas par an et que le secteur produit en moyenne 275g de biodéchets par repas dont 125g sont consommables (soit un coût de 0,50 euro par repas). Sans oublier qu’un repas génère en moyenne 270 grammes de déchets d’emballage…