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SOCIETESemaine du goût : Comment vivre quand on a perdu le goût?

Semaine du goût : Comment vivre quand on a perdu le goût?

SOCIETEA l'occasion de la semaine du goût, «20 Minutes» s'intéresse à ceux qui l'ont perdu...
Semaine du goût. Fabienne keller à cantine du restaurant scolaire Guynemer. Le 16 10 06
Attention nous n'avons pas d'autorisation parentales spéciales.
Semaine du goût. Fabienne keller à cantine du restaurant scolaire Guynemer. Le 16 10 06 Attention nous n'avons pas d'autorisation parentales spéciales. - G . VARELA / 20 MINUTES
Thibaut Le Gal

Thibaut Le Gal

Ça a débuté comme ça. «Une chute en arrière, une banale glissade dans l’escalier». Bernard Perroud choisit ses mots. «J’ai d’abord perdu mon nez». Comprendre, l’odorat. Il se souvient ne plus sentir l’odeur des fleurs dans son jardin.

A la piscine, le chlore semble aussi avoir disparu. «Très vite, je me suis rendu compte que les aliments n’avaient plus le même goût. Tout était devenu terriblement fade». Bernard Perroud consulte. Un IRM, le diagnostic tombe. «Ma tête avait très violemment heurté le sol lors de la chute. Le nerf olfactif était touché». Avec la perte d’odorat (anosmie), vient la perte de goût (agueusie).

La fin des «goûts originels»

«Il faut plutôt parler de flaveur que de goût. On rassemble en réalité plusieurs sensorialités. L’olfaction (arômes), la gustation (saveurs). Et un troisième sens passant par le nerf trijumeau», explique le neurophysiologiste et olphatologue, Gilles Sicard. «Les troubles de goût sont liés à l’affection d’un ou plusieurs de ces sens. Il s’agit souvent du système olfactif, qui est le plus sensible».

Le mécanisme de communication entre la bouche et le nez, dit rétro-olfaction, s’en retrouve alors altéré. La perception des aliments devient beaucoup moins riche. «Si on perd l’olfaction, on perd une grande part d’intérêt de l’aliment. Ce n'est pas un hasard si les œnologues sentent le vin avant de le mettre en bouche», ajoute le spécialiste.

Bernard Perroud perçoit ainsi sur sa langue, le salé, le sucré, l’amertume ou l’acidité. «Je peux différencier deux jambons par le degré de salaison par exemple, mais je n’ai plus les goûts originels. Tous les aliments sont dénaturés».

L’exclusion sociale

«L’art de la table, que j’ai appris tout petit, j’en avais fait un art de vivre. J’étais un épicurien. Quand j’ai compris que plus rien n’allait avoir le goût escompté, ça a été moralement terrible à vivre. Le plaisir de manger a totalement disparu». Chaque repas est devenu une punition. «Je n’ai plus aucune mise en appétit. Mon estomac est devenu un sac à remplir». L'ancien marin pêcheur perd plusieurs kilos et abandonne son travail. Il esquive les repas, et s’isole. «Le deuil de mes sens, je n’y arriverai jamais».

«Les personnes victimes d’anosmie se sentent déconnectés socialement», explique la photojournaliste Eléonore de Bonneval, qui en a rencontré une vingtaine dans le cadre d’un travail d’exposition. «Le sens olfactif est le plus émotionnel. Dans les témoignages, certains évoquaient une vraie souffrance, une angoisse avant d’aller restaurant ou en cuisine. Cela peut provoquer des dépressions».

«Tout le monde s’en fout»

5% de la population serait touchée par les troubles olfactifs. Les victimes d’agueusie sont, elles, beaucoup plus rares. De nombreuses raisons peuvent expliquer ces troubles du «goût». Traumatismes crâniens, interventions chirurgicales, traitements (notamment contre le cancer)… dans le cas des agueusies. Parfois, de simples infections nasales pour les agnosies.

«L'origine est souvent difficile à localiser», explique Gilles Sicard. «Les tests sont mal faits, il y a un manque de moyen», déplore le neurophysiologiste. «Les médecins prescrivent des calmants car ils n’ont pas de formation adaptée. Tout le monde s’en fout malheureusement car ça n’empêche pas de vivre».

Après huit ans de «souffrance», Bernard Perroud a créé en mai dernier Sos-anosmie, site internet d’information et d’échanges. «J’ai mis du temps pour trouver les mots, pour réussir à dire "je ne perçois plus le monde comme vous"». A 52 ans, il souhaite déposer une reconnaissance de handicap auprès de l’Agefiph (association de gestion du fonds pour l'insertion des personnes handicapées). Bernard Perroud craint les fêtes de fin d'années. «Il faut s’y préparer pendant plusieurs mois. Pour moi, c’est une punition.»

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