Les pourboires au restau, une tradition qui a la vie dure

Delphine Bancaud

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Illustration d'une addition.
Illustration d'une addition. — GILLES VARELA/20 MINUTES

Alors qu’aux Etats-Unis quelques restaurants se sont récemment mis à déconseiller à leurs clients de verser des pourboires à leurs serveurs en plus de l’addition, cette pratique n’est pas prête de péricliter en France, même si tous nos concitoyens ne se montrent pas toujours généreux. 20 minutes fait le point sur cette tradition.

Les us et coutumes

Lancé en France au XIXe siècle, le pourboire est versé par le client pour récompenser la qualité du service. «C’est un acte personnel qui n’a rien d’obligatoire, contrairement à d’autres pays», explique Jean-Pierre Chedal, président des restaurateurs au Synorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs). Les additions au café et au restaurant comprennent en effet le service, évalué à 15% du montant de la note.

La majorité des Français laissent-il un pourboire?

Selon un sondage sur la question de Tripadvisor paru en 2012, 48% des Français se sont prononcés pour la conservation de cette tradition. «D’ailleurs, environ 70% laissent un pourboire qui représente 5 à 10% de l’addition, lorsqu’ils vont au café ou au restaurant», constate Jean-Pierre Chedal. Mais la crise a eu des répercussions sur ces petits bonus à l’attention des serveurs. «Le ticket moyen dans un restaurant a baissé de 7% en 2013. Ce qui a eu «évidemment des répercussions sur le montant des pourboires», poursuit-il.

Qu’est-ce qui suscite ces petits gestes?

Selon le sondage de Tripadvisor sur les pourboires, les Français sont prêts à octroyer ses petites gratifications s’ils estiment que le serveur a fourni «plus que le service minimum». Selon eux, c’est sa gentillesse qui motive le plus les pourboires (60%). «Les clients le  font également pour obtenir des micro-privilèges dans les bars ou les restaurants qu’ils fréquentent régulièrement: ils espèrent obtenir une meilleure table, être servis plus rapidement..», analyse Nicolas Herpin, directeur de recherche au CNRS, spécialisé dans les pratiques de consommation. Le pourboire serait aussi une manière de briller auprès de ses amis au restaurant selon lui: «c’est le moyen d’impressionner par sa générosité», résume-t-il. 

Pourquoi certains clients refusent-ils de donner?

«Ils estiment que les prix sont nets et qu’ils n’ont pas à payer plus, surtout s’ils ne sont pas particulièrement satisfaits du service», note Nicolas Herpin. Le paiement de la note par carte bancaire ou chèque restaurant est parfois aussi un obstacle aux pourboires.

Les Français sont-ils considérés comme des radins dans les restaurants étrangers?

«Ils ont en effet cette réputation, car ils laissent souvent peu ou pas de pourboire parce qu’ils ignorent que dans certains pays, ils sont incontournables», explique Jean-Pierre Chedal. Reste que selon le sondage de Tripadvisor, les Français seraient dans la moyenne européenne dans ce domaine, les plus généreux étant les britanniques.

Les pourboires sèment-ils la zizanie chez les serveurs?

«Cela peut arriver car certains d’entre eux sont tentés de se réserver les clients qu’ils savent généreux, ou à passer plus de temps avec, ce qui a des répercussions sur la charge de travail de leurs collègues», note Nicolas Herpin. D’où la décision de certains restaurateurs de créer un pot commun afin de redistribuer équitablement ces bonus à leurs serveurs par la suite…