Le retour en grâce du métier de boucher

EMPLOI Le regard sur le métier a changé ces dernières années, grâce à la multiplication des émissions culinaires et à la starification de grands bouchers...

Delphine Bancaud

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Hugo Desnoyer, qui est considéré par certains critiques gastronomiques comme le meilleur boucher de France.
Hugo Desnoyer, qui est considéré par certains critiques gastronomiques comme le meilleur boucher de France. — FRED DUFOUR / AFP

Ils ne font plus la fine bouche pour devenir boucher. Longtemps décrié, ce métier bénéficie d’un retour en grâce chez les jeunes et n’hésite plus à s’afficher. Preuve en est avec le concours du Meilleur apprenti boucher de France, dont la finale se déroule dimanche et lundi à Paris.

A la rentrée 2013, le regain d’intérêt pour la profession a été très perceptible: les inscriptions en CAP boucher ont augmenté de 15 %. «Plusieurs centres de formation en apprentissage (CFA) ont même été obligés de refuser des candidatures et certains d’eux ont demandé l’ouverture de nouvelles sections de CAP pour la rentrée 2014», relate Christian Le Lann, Président de la Confédération de la boucherie.

Des débouchés à foison

Un regain de succès en partie due à la crise, selon le boucher «star», Hugo Desnoyer: «Les jeunes ont compris que ce métier leur garantissait une insertion rapide après leur formation et qu’il permettait de bien gagner sa vie». Car le marché de l'emploi est toujours très porteur, confirme Christian Le Lann: «Près 4.000 postes de bouchers sont à pourvoir actuellement en France. Avec un salaire moyen de 1.700 euros brut en début de carrière». Les perspectives d’évolution offertes par la profession suscitent aussi des vocations car au bout de quelques années d’exercice, un boucher peut devenir chef d’entreprise. Alexandre Dujardin, 17 ans, apprenti en deuxième année de CAP boucherie à Saint-Samson-de-Bonfossé (Manche), le confirme: «J’ai voulu devenir boucher car je savais que je trouverai un emploi rapidement après mon CAP. Et qu’avec un BP boucherie en plus, je pourrai me mettre à mon compte».

Ces dernières années, de plus en plus de personnes choisissent aussi la boucherie comme voie de reconversion professionnelle. «Dans mes boutiques, je rencontre de plus en plus d’adultes qui viennent se renseigner ou proposer leurs services», constate en effet Hugo Desnoyer. Pour s’adapter à cette nouvelle demande, la filière offre désormais la possibilité de se former en un an via un CQP (Certificat de qualification professionnelle) technicien boucher.

Un image plus «glamour»

Le métier attire aussi davantage de jeunes femmes, notamment grâce au renouvellement de son image dans les médias: «Les émissions culinaires ont redoré le blason des bouchers. La mise à l’honneur de bouchers stars, comme Hugo Desnoyer et Yves-Marie Le Bourdonnec, a permis d’en faire de véritables ambassadeurs du métier», note Christian Le Lann. La parution de la revue Louchebem (qui met en lumière la viande et le métier de boucher) et du roman de Joy Sorman Comme une bête (histoire d’un jeune homme qui aime tant les vaches qu’il devient boucher) a aussi contribué à changer le regard porté par le grand public sur la profession. «Ce métier permet de travailler sur une matière noble et d’entretenir des relations humaines fortes avec nos clients», insiste Hugo Desnoyer.

«Même les parents sont plus enclins à laisser leurs enfants s’orienter vers ce métier», constate aussi Christian Le Lann. «Les miens étaient ravis quand je leur ai annoncé mon choix de carrière et le seront encore plus... si je finis dans les dix premiers du concours du Meilleur apprenti boucher de France», conclut Alexandre Dujardin.