Comment lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines?

Delphine Bancaud

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Une cantine, à Toulouse.
Une cantine, à Toulouse. — FRED SCHEIBER/ 20 MINUTES

Alors que la semaine du développement durable démarre ce mardi, plusieurs initiatives auront lieu dans les cantines pour sensibiliser les élèves à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Car l’enjeu est de taille: selon une étude réalisée pour le ministère de l’Agriculture en 2011, les pertes alimentaires dans les collèges et les lycées seraient en moyenne de 180 grammes par repas et par convive et de 120 grammes dans les écoles primaires.

«Lire notre decryptage du phénomène

Pour lutter contre cet écueil, plusieurs associations et entreprises de restauration scolaire ont mis en place ces dernières années des initiatives sur le terrain. Depuis 2010, Elior restauration enseignement a ainsi sensibilisé 400.000 élèves. «Pour les aider à prendre conscience du gaspillage alimentaire, nous comptabilisons par exemple la quantité de pain jetée. Et nous leur lançons le défi de la diminuer d’une semaine sur l’autre. Huit semaines plus tard, les pertes sont à nouveau comptabilisées et elles ont généralement diminué de 20 à 30 %», explique Evelyne Roubaud, responsable du développement durable chez Elior restauration enseignement. Dans d’autres établissements, des tables de tri de déchets sont mises en place «pour aider les élèves à visualiser ce qu’ils jettent», poursuit-elle. Des fûts sont aussi installés pour récupérer le pain et l’eau gaspillés afin de les donner à des fermiers.

Eduquer le goût

La lutte contre le gaspillage passe aussi par une meilleure éducation au goût. L’association «De mon assiette à notre planète», organise ainsi des ateliers sur ce thème. «On propose aux enfants de découvrir des légumes, car ils font partie des aliments les plus jetés. Les élèves les touchent, les nomment, puis les goûtent. Cette initiation porte généralement ses fruits et fait tomber les a priori alimentaires chez beaucoup d’élèves», relève Anne Pétremant, présidente de l’association. Dans certaines écoles, on a aussi constaté que les élèves ne passaient pas assez de temps à table. D’où des plateaux trop pleins à la fin des repas. En mettant en place un temps minimal obligatoire à table (20 minutes), les écoliers mangent davantage et gaspillent moins.

Dans leur quête, les associations s’appuient aussi sur les équipes en cuisine. «On revoit avec elles les quantités préparées et on les incite parfois à les ajuster à la baisse», explique Anne Pétremant. Au lieu de servir des petits pains par exemple à l’entrée des selfs, on propose des petits morceaux, à la fin du parcours. «Ca permet à l’élève de mieux évaluer ce dont il a besoin», explique Evelyne Roubaud.

La présentation des plats est aussi revisitée: «Les assiettes de crudités accompagnées d’une rondelle de citron ou d’une feuille de salade ont tendance à rebuter les élèves. Mieux vaut donc opter pour la simplicité», conseille Anne Pétremant. Et si les épinards ne suscitent pas l’engouement des petits mangeurs, servis avec des gressins ils semblent beaucoup plus appréciés. Dans les cantines gérées par la PME lyonnaise Mille et un repas, on mise aussi sur l’approche visuelle. Les restaurants scolaires ne sont plus organisés en selfs linéaires, mais avec différents buffets. Exit donc les portions préparées, les élèves se servent eux-mêmes selon leur appétit. En contrepartie, ils s’engagent à finir leur assiette. Car qui dit responsabilisation dit meilleurs résultats.