La pizza monte en gamme

RESTAURATION La tendance, pour ce plat dont les Français raffolent, est à la qualité...

E.O.

— 

Illustration: Une pizza.
Illustration: Une pizza. — SUPERSTOCK/SUPERSTOCK/SIPA

La pizza, bientôt un produit de luxe? Le plat connaît un succès qui ne se dément pas et prend des allures haut de gamme. La pizza a pourtant «fait longtemps partie de l’univers de la malbouffe», constate Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, cabinet spécialisé dans la restauration. Mais il se trouve que les Français sont très friands de ce produit, jusqu’à en être les deuxièmes consommateurs au monde, derrière les Américains (et devant les Italiens!). Le marché est colossal: 4,5 milliards d’euros en 2012 en restauration commerciale (c’est-à-dire hors grandes surfaces) pour 413 millions de plats vendus.

De quoi donner des idées aux restaurateurs…et aux entrepreneurs, qui misent désormais sur une pizza de qualité. La Boîte à pizza a ainsi développé une opération «la pizza des grands chefs», grâce à laquelle des cuisiniers étoilés imaginent des nouveaux produits. Sushi Shop, qui a investi la gastronomie japonaise depuis une quinzaine d’années avec un positionnement haut de gamme, a de son côté annoncé décliner le concept avec des pizzerias, dont la première ouvrira à Paris en avril.

10,20 euros en moyenne pour une pizza Reine

«L’idée, c’est que restauration rapide ne signifie pas nécessairement mauvaise qualité», explique Bernard Boutboul, qui remarque l’apparition de produits «très haut de gamme» sur les pizzas, comme «des tomates fraîches ou des fromages AOC».

Le tout pour un prix qui, selon lui, reste raisonnable. Sa société a développé un «indice pizza» permettant de mesurer les différents tarifs de la pizza la plus consommée en France, la Reine. Les résultats, dévoilés mardi, révèlent un prix moyen de 10,20 euros en 2013. Avec de grandes disparités toutefois entre villes (12,70 euros à Paris et Bordeaux, 7,40 euros à Dieppe), entre restaurants indépendants et franchisés (9,60 euros contre 10,30 euros) ou entre vente au camion et en livraison (8,50 euros contre 12 euros).