Le chef de l'Elysée livre ses secrets de cuisine avant de partir à la retraite

Vincent Vantighem

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Le chef de l'Elysée, Bernard Vaussion.
Le chef de l'Elysée, Bernard Vaussion. — BERRY/DDP IMAGES EDITORIAL/SIPA

«Donnez moi des bons cuisiniers, je vous ferai de bons traités.» Si l’adresse de Talleyrand à Napoléon est juste, Bernard Vaussion n’est sans doute pas étranger à la place qu’occupe la France dans le monde. Chef des cuisines de l’Elysée, il part, ce mercredi, à la retraite après avoir servi l’ensemble des présidents de la Cinquième République et surtout leurs prestigieux invités. En attendant le documentaire sur lui que l’Elysée diffusera, jeudi, 20 Minutes a recensé les plus belles anecdotes gastronomiques concernant les présidents Français que Bernard Vaussion a lui-même listées dans son ouvrage Cuisine de l’Elysée (Ed. Hachette Cuisine). A table.

Les boîtes de petits pois du général de Gaulle

La droiture militaire du général de Gaulle se fait ressentir sur l’organisation. A son arrivée, il exige que les déjeuners soient servis à 13h10 précises et les dîners à 20h15. Son fils Philippe, invité à déjeuner le dimanche, en fait les frais. Souvent en retard, il est contraint d’attendre le plat suivant pour se mettre à table. Côté recettes, c’est Yvonne de Gaulle qui donne aux cuisiniers les idées qu’elle pioche allégrement dans Modes et Travaux  et dans Le Guide culinaire d’Escoffier. C’est elle aussi qui se rend discrètement chez un traiteur des Halles pour acheter les boîtes de petits pois dont son époux raffole.

Pompidou et les «plats canailles» 

Grand gastronome, Georges Pompidou commença par faire installer une petite cuisine dans les appartements privés afin de pouvoir manger chaud. Car, il aimait avant tout ce que Bernard Vaussion appelle les «plats canailles»: du gigot de sept heures, du bœuf bourguignon ou de la potée nivernaise.

La cuisine diététique de Valéry Giscard-d’Estaing

Exit les charcuteries et les feuilletées. Quand VGE entre à l’Elysée, il commande des mousselines, des flans légers et des sauces aux herbes. La cuisine diététique fait son apparition. Sa famille n’habitant pas à l’Elysée, le président se retrouvait souvent seul le soir pour dîner d’un plateau repas devant la télévision. Mais dès que des invités pointaient le bout de leur nez, VGE mettait un point d’honneur à servir des produits des régions de France: poulardes de Bresse, langoustes de Bretagne ou canard de Challans.

La gauche caviar de François Mitterrand

De tous les présidents de la Cinquième République, François Mitterrand fut le seul à ne jamais être descendu dans les cuisines. Durant les deux septennats, il ignorait jusqu’au nom du chef cuisinier. «Gourmet ripailleur» selon l’expression de Bernard Vaussion, François Mitterrand aimait faire venir des huitres de Bretagne pour son déjeuner et partager quelques ortolans, selon la tradition, avec ses amis. Sans oublier le caviar qu'il affectionnait particulièrement. C’est lui aussi qui réintroduisit dans les dîners officiels les gâteaux à la place des entremets glacés, légendaires depuis 1971.

La tête de veau façon Chirac

Jacques Chirac est un «gourmand facile», lâche Bernard Vaussion. Le chef profite de son ouvrage pour donner la recette de la tête de veau préférée du président corrézien. Pour le reste, il a réjoui tous les agriculteurs français et tous les cuisiniers du château. Fou d’agneau et d’escargots, Chirac ne rechignait jamais devant des coquilles Saint-Jacques accompagnées de quelques truffes.

Nicolas Sarkozy n’est jamais contre une pizza

Contrairement aux idées reçues, Nicolas Sarkozy est un fin gourmet. Il a, certes, une préférence pour les plats légers car il entretient sa ligne. Poulet émincé, viande juste grillée ont ses faveurs même s’il ne renâcle jamais devant une pizza maison. C’est aussi sous son mandat que Bernard Vaussion a réussi l’une de ses plus impressionnantes prouesses. Faire avaler en quinze minutes un homard bleu et une volaille de Bresse à Barack Obama alors en visite à l’occasion de la commémoration du débarquement.

Cuisine de l’Elysée. A la table des présidents de Véronique André et Bernard Vaussion. Editions Hachette Cuisine. 22 euros.