VIDÉO. On a testé la dégustation d'insectes dans un bar de Paris

ALIMENTATION En plus de ses sandwichs et cocktails, le bar parisien Le Festin nu propose des compositions à base de vers, scarabée, sauterelles ou scorpions d'eau. On a voulu goûter...

Julien Ménielle
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Captures d'écran de notre dégustation d'insectes en vidéo au bar parisien Le Festin nu.
Captures d'écran de notre dégustation d'insectes en vidéo au bar parisien Le Festin nu. — 20 Minutes

Si vous trouvez une bestiole dans votre assiette au Festin nu, inutile de la renvoyer en cuisine en espérant dîner à l’œil. Ce bar du 18e arrondissement de Paris propose en effet depuis le 12 octobre une carte exclusivement composée de plats à base d’insectes. Pour 5 à 9 euros, on y déguste sauterelles, vers à soie ou de Sango, scarabées et autres scorpions d’eau. Le tout dans le plus pur respect des recommandations de l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).



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«J’ai imaginé des compositions, des natures mortes», explique Elie Daviron, gérant et cuisinier du Festin nu. En plus de sa gamme de sandwichs, ce touche-à-tout formé à l’école gastronomique a développé une carte en refusant de faire des insectes «un gadget qui ne s’insèrerait pas dans un contexte gustatif». Le jeune homme accommode donc ses bêbêtes de rates du Touquet vapeur, d’avocat, de pesto aux amandes, de tapenade, de feta à l’estragon, de feuilles d’huître ou de billes de wasabi.

En attendant les grillades

«C’est un jeu de textures et de goûts avec une dimension visuelle», explique Elie. Pour ne pas parler dans le vide, on a voulu goûter. Côté texture, autant le dire tout de suite, ça croustille. C’est que tous les insectes, frits ou bouillie, viennent séchés depuis la Thaïlande. Inutile donc d’espérer les cuisiner. Au niveau des saveurs, les petites bêtes oscillent entre la noisette et le fruit de mer. Et si certaines ont un goût discret, qui se fond dans celui du reste des ingrédients, d’autres sont plus... forts en bouche.

Pas de quoi bouleverser ses menus quotidiens pour le moment. «On n’a pas vocation à devenir un lieu où on mange principalement des insectes», prévient Elie, qui s’attend à une clientèle «à la recherche de découverte, de défi». Le soir du lancement, toutefois, le Festin Nu a servi une vingtaine d’assiettes, et n’en attendait pas tant. A l’avenir, le jeune cuisinier espère pouvoir bénéficier de produits frais, qu’il pourra servir «sautés, en marinade ou sous forme de grillades».

«Vide juridique»

Pour l’heure le Festin nu, comme le restaurant niçois Aphrodite, surfe sur un «vide juridique» concernant la consommation d’insectes. «Au ministère de l’Agriculture, on vous répondra qu’il n’y a ni interdiction ni autorisation», indique Elie. Le site du ministère précise pourtant que «la mise sur le marché d’insectes pour la consommation humaine est subordonnée soit au dépôt d’une demande d’autorisation et à la démonstration de l’innocuité pour le consommateur (au titre du règlement sur les nouveaux aliments) ; soit à la démonstration d’une consommation significative de la denrée avant 1997 dans l’UE».

Mais en l’absence de «chasse aux sorcières» et face à l’impunité dont jouissent les boutiques en ligne spécialisées, Elie continuera à proposer sa carte alternative à ses clients en espérant interroger les habitudes alimentaires et susciter le débat. Et en attendant qu’un jour les mœurs évoluent, et que les vers remplacent le jambon dans nos sandwichs.