La baguette en quête de la recette magique

Claire Planchard

— 

Pains et baguettes.
Pains et baguettes. — GILE/SIPA

Diable, la France serait-elle en train de perdre un pilier de sa gastronomie: la sacro-sainte baguette? La campagne d’affichage «Coucou, tu as pris le pain?» lancée dans tout le pays au printemps dernier par l’Observatoire du pain a nourri l’inquiétude à ce sujet jusqu’aux Etats-Unis, où les prestigieux New York Times et Wall Street Journal se sont fendus cet été de deux longues enquêtes sur la désaffection des Français pour leur pain chéri.

Une désaffection stabilisée

Il faut dire qu’entre 1950 et 2010, la quantité quotidienne de pain consommée par le Français moyen est passée de 325g à 130g. Et la baguette, qui représente 75% du pain consommé devant le pain de mie, a aussi pris un sérieux coup avec une demi-baguette avalée par jour en moyenne, contre presque une entière en 1970 et plus de trois en 1900!

«L’érosion de la consommation de pain en France est quasi historique. Mais après une forte chute entre 1950 et 1975 de 325 à 150 grammes/jour/individu, la situation s’est stabilisée. Le pain quotidien présent sur la table à chaque repas recule au profit d’une consommation plus occasionnelle, mais il y a toujours un attachement très fort au pain de 98% des Français», relativise Valérie Mousques-Cami, la responsable de la communication de l’Observatoire du pain.

«Manger du pain est une habitude qui s’est un peu perdue», confirme le professeur Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition de l'Institut Pasteur de Lille, qui a dirigé pendant dix ans l’association Pain Qualité Santé.  «Il y a à cela plusieurs explications: dans toutes les sociétés, au fil des siècles, on mange moins de pain quand notre pouvoir d’achat nous permet de manger autre chose, et notamment plus d’aliments carnés, mais aussi parce qu’on mange moins de tout: nos besoins énergétiques ont beaucoup baissé au vu de nos dépenses. Mais la désaffection vient aussi de l’apparition de produits de substitution comme la brioche, les céréales  au petit-déjeuner ou les biscottes alors même que le pain est devenu de moins en moins bon dans les années 1960 dans une quête de rentabilité», analyse-t-il

Goût et conservation

Pour ce médecin nutritionniste, «du bon pain, d’un point de vue gustatif et nutritionnel» reste au contraire la meilleure recette pour booster sa consommation, notamment auprès des jeunes générations lassées par le pain insipide distribué dans les cantines scolaires.

Depuis sa création par décret en 1993, le succès de la «baguette de tradition  française», gage d’ingrédients de qualité et de savoir-faire, le confirme. Malgré son prix, légèrement supérieur, elle représenterait aujourd’hui 20 à 25% des 10 milliards d’équivalents baguettes (en quantité de farine) achetées chaque année dans les boulangeries françaises.

«Le pain cher c’est le pain que l’on jette: le bon pain les gens le consomment car il associe goût et conservation», explique Alexandre Viron, le président des Minoteries Viron qui dès la fin des années 1980 ont créé la marque Retrodor. Cette recette de baguette artisanale sans additif aux ingrédients sélectionnés, véritable précurseur de la «tradi», est aujourd’hui adoptée par 600 clients à travers le monde, Corée et Canada compris, qui lui achètent 120.00 quintaux de farine par an… contre 4.000 en 1990. Une vraie baguette magique.