Infections alimentaires: Le point sur les graines germées

SANTÉ es aliments sont montrés du doigt pour leur responsabilité dans l'épidémie d'infections à l'Escherichia Coli en Allemagne et plusieurs cas en France...

Julien Ménielle

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Des graines  de soja vert, également appelé haricot mungo, souvent consommées comme graines germées.
Des graines de soja vert, également appelé haricot mungo, souvent consommées comme graines germées. — DURAND FLORENCE/SIPA

Les graines germées, c’est quoi?
Celles qui sont responsables des cas bordelais sont des graines de moutarde, de fenugrec, et de roquette. Mais il peut aussi s’agir de haricots mungo (ou soja vert) ou de lentilles, précise le spécialiste de l’Escherichia Coli de François-Xavier Weill, de l’Institut Pasteur. Comme de nombreuses autres, elles sont utilisées dans des salades composées ou en décoration pour certains plats, ce qui implique que les patients n’ont pas toujours conscience d’en avoir consommé, compliquant l’enquête épidémiologique en cas d’épidémie.

Comment sont-elles contaminées?
L’Escherichia Coli est présente dans le tube digestif des animaux à sang chaud («y compris l’homme», précise François-Xavier Weill). Deux possibilités: soit elles sont contaminées par des matières fécales au moment de la production, par l’utilisation d’engrais (parfois d’origine humaine) mal composté, soit dans un second temps, au moment de la germination, par l’eau utilisée. Par ailleurs, les conditions de germination (chaleur et humidité) favorisent la prolifération des bactéries.

Sont-elles fréquemment sources d’infections alimentaires?
En Europe, elles sont peu consommées, sauf en Allemagne, où a sévi la première épidémie. «Les graines germées sont, ces dernières années, devenues très populaires en raison de leur valeur nutritionnelle. Cependant, un certain nombre d’observations faisant état de flambées associées à la consommation de ces légumes crus ont suscité la préoccupation des organismes de santé publique et des consommateurs», note toutefois l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Aux Etats-Unis, où ces graines sont couramment consommées, la Food and drugs association (FDA), démontrant que le simple lavage était insuffisant, a mis en place des recommandations spécifiques dès 1999, note François-Xavier Weill.

Quelles précautions faut-il prendre?
De nombreux pays européens déconseillent de consommer des graines germées tant que l’enquête n’a pas abouti. Xavier Bertrand a donné le même conseil, tandis que l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) préconise de les consommer cuites.