Les aliments clivants de Noël: La bûche pâtissière, « ça m’écœure » ou « c’est l’esprit de Noël »

MIAM VS BEURK (4/4) « 20 Minutes » vous propose un petit tour de table des mets les plus clivants des fêtes de fin d’année

Anissa Boumediene

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Vous prendrez bien une petite part de bûche de Noël, non?
Vous prendrez bien une petite part de bûche de Noël, non? — LAURENT BENHAMOU/SIPA
  • Sur les tables de fêtes, huîtres, boudin, bleu et bûche pâtissière sont souvent au menu des festivités.
  • Mais ces aliments sont quelque peu « clivants » : ils ravissent le palais des uns et provoquent l’écœurement des autres.
  • Au menu de ce quatrième et dernier chapitre de notre série culinaire des fêtes de fin d’année : la bûche pâtissière.

C’est l’hiver, le sapin est paré de ses plus belles décorations, notre pull de Noël est prêt à faire sensation, et les gourmets attendent de se régaler des spécialités prisées durant les fêtes de fin d’année. La saison de la raclette est lancée et les réveillons en perspective sont la promesse de tables bien garnies et de  ventres bien (trop) remplis. Ne reste plus qu’à s’accorder sur le menu des réjouissances. Et c’est là que les festivités peuvent se gâter. Au même titre que certains détestent la coriandre autant que d’autres l’adorent, il y a des aliments qui sont loin de mettre tout le monde d’accord. Or, un menu de fêtes peut être riche en aliments « clivants ». Après des huîtres, du boudin noir et un morceau de bleu, pour finir le repas en beauté, certains se délecteront d’une belle part de bûche pâtissière, ou bûche de Noël, sous le regard écœuré de ceux qui n’en mangeraient pour rien au monde.

Au fait, qu’est-ce que c’est ?

C’est le dessert incontournable de Noël. Traditionnellement, la bûche de Noël est une génoise, nappée de crème au beurre parfumée au café, au chocolat ou encore aux marrons, que l’on roule sur elle-même pour lui donner la forme d’un rondin. La bûche est ensuite recouverte d’une couche de crème au beurre, généralement au chocolat, striée à la fourchette pour lui donner l’aspect d’une vraie bûche de bois. Puis c’est le moment de laisser libre court à son sens créatif, en la décorant de fruits rouges, de petits personnages de Noël, de petits animaux ou encore de mini-sapins.

Pourquoi on déteste

« Pour moi, ça devrait s’appeler la brique de Noël ! Quand tu as mangé saumon, foie gras puis dinde, voir cette pâtisserie d’un autre temps arriver sur la table alors que je suis déjà repu, c’est le coup de grâce », s’écœure Sylvain, pas friand pour un sou de ce dessert traditionnel.

Et ce n’est pas Julie qui le contredira. « Quand la période des fêtes arrive, voir les vitrines des pâtisseries se remplir de bûches de Noël ne me fait aucune envie, c’est même le dernier dessert de Noël que je mangerais, assure la jeune femme. Entre la génoise soit trop sèche, soit trop imbibée, la crème au beurre, le tout recouvert encore une fois de crème au beurre et de chocolat, je ne peux pas ! Rien que d’y penser, ça me donne la nausée ».

La bûche roulée à la crème au beurre vend moins du rêve aujourd'hui.
La bûche roulée à la crème au beurre vend moins du rêve aujourd'hui. - ISOPIX/SIPA

​Pourquoi on adore

Mais le beurre, il y en a qui n’ont rien contre. La bûche de Noël, c’est pour Clémence « une pure gourmandise : car c’est du beurre, du beurre et encore du beurre ». Sahra, elle, a succombé au charme délicieux de la bûche de Noël depuis qu’elle la prépare elle-même, grâce à son « robot magique. Je fais ma crème de praliné moi-même, avec de la mascarpone, pour que ce soit gourmand, mais plus léger qu’avec du beurre. Résultat : c’est une tuerie ! » D’ailleurs, « quand c’est bien fait c’est vraiment bon, c’est gourmand, avec plein de parfums différents à découvrir chaque année, renchérit Karima. Et c’est synonyme d’un moment de fête, avec les petits éléments de décoration, car le visuel de ce dessert compte beaucoup ».

Ainsi, la bûche transporte les gourmands tout droit au pays de Noël. « C’est tout le symbole de l’esprit de Noël, assure Pierre. La bûche, c’est tout aussi important que le sapin pour moi ». Un sentiment partagé par Cédric, pour qui la bûche a un côté madeleine de Proust : « c’est un dessert de grand-mère, qui m’évoque tellement de souvenirs… Alors, même si ce n’est pas toujours réussi, c’est pour moi le VRAI dessert de Noël ».

L’avis des experts

« La bûche pâtissière peut avoir un côté très massif et lourd qui fait un peu peur aux estomacs déjà bien remplis par un repas de fête, décrypte le Dr Philippe Pouillart, nutritionniste et enseignant-chercheur en pratique culinaire et santé à l’Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais, auteur de Quelle alimentation pendant un cancer ? (éd. Privat). En version traditionnelle, avec une crème au beurre au moka, la bûche traîne une réputation de dessert très gras, qui attire moins qu’avant ».

C’est pour cela qu’au royaume de Noël, la bûche a su se réinventer ces dernières années. « Aujourd’hui, on n’aime plus trop la bûche de Noël roulée à la crème au beurre et au café, qui a un côté un peu désuet, confirme Claire Damon, aux commandes des pâtisseries  Des gâteaux et du pain, à Paris. Pour autant, les gens recherchent les saveurs traditionnelles pour leur dessert de Noël ». Et dans ses boutiques, la pâtissière propose des recettes originales de sa création et légères comme une plume. « L’idée est d’aller vers des recettes plus aériennes, qu’on aura plaisir à savourer à la fin du repas, comme des recettes à base de fruits, comme notre bûche au pamplemousse et à la rose. Et pour les parfums traditionnels, comme celles au chocolat ou à la châtaigne, le secret d’une bûche réussie, c’est un biscuit souple et fondant, associé à une mousse légère, tout en gardant le côté gourmand de ce dessert ».

Une petite info en rab ?

Aujourd’hui, c’est la version glacée de la bûche qui séduit de plus en plus de gourmands. Et parmi celles qui ravissent les becs sucrés qui s’approvisionnent chez Claire Damon, « la bûche glacée à la noisette du Piémont et au caramel à la fleur de sel plaît beaucoup », confie-t-elle.