Nice: Des cours de cuisine étoilés pour réapprendre à manger après une greffe

RECHERCHE Le CHU de Nice mène un projet de recherche unique en France avec des patients victimes de leucémies…

Fabien Binacchi
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Eloïse Fortoul, une patiente, et le chef Christian Plumail
Eloïse Fortoul, une patiente, et le chef Christian Plumail — F. Binacchi / ANP / 20 Minutes
  • Le CHU de Nice va mener pendant deux ans un projet de recherche unique en France sur l’alimentation post-greffe de moelle osseuse.
  • Des patients traités après une leucémie, et dont l’alimentation doit être strictement encadrée pour éviter des infections, vont bénéficiers d’ateliers avec des grands chefs.
  • Ces travaux devraient faire l’objet d’une publication scientifique et seront soumis à la Société francophone de greffe de moelle et de thérapie cellulaire.

Cannelloni de Saint-Jacques sauce safranée, ballottines de volaille et jus de truffe… Ce menu aux accents de fête tranche avec les plats surgelés que Nadège Deville, victime d’une leucémie et greffée de la moelle osseuse, avait pris l’habitude de se réchauffer. « Plus simple pour éviter tout risque de contamination », explique cette kinésithérapeute niçoise de 41 ans.

Ces plats trois étoiles, c’est pourtant ceux qu’elle a concoctés avec deux grands chefs, jeudi, à l’initiative du CHU de Nice. Le Pr Thomas Cluzeau, à la tête du service de l’hématologie clinique à l’hôpital L’Archet, a lancé un projet de recherche unique en France. Pendant deux ans, une quarantaine de ses patients « allogreffés de cellules-souches hématopoïétiques » vont participer à des ateliers culinaires pour « améliorer leur état nutritionnel et leur qualité de vie ».

Légumes lavés à la javel

« Avec les traitements, j’ai moins d’appétit et toujours ce goût de médicament dans la bouche. Depuis les chimios et greffe, j’ai perdu 5 kg », relève Nadège Deville. « La dénutrition, fréquente dans ces cas, peut augmenter l’incidence des infections et entraîner la maladie du greffon contre l’hôte, potentiellement mortelle », pointe le médecin.

Jacques Chibois et Christian Plumail, deux stars de la cuisine azuréenne, ont accepté de relever le défi : redonner de la couleur à leurs assiettes. En respectant des contraintes liées aux immunosuppresseurs.

Le chef Jacques Chibois et Nadège Deville
Le chef Jacques Chibois et Nadège Deville - F. Binacchi / ANP / 20 Minutes

« Les légumes consommés crus sont lavés à la javel et les autres aliments sont cuits à cœur », relève le premier, chef étoilé à la Bastide Saint-Antoine. « Il faut des astuces pour préserver les saveurs. La Saint-Jacques est, par exemple, réduite en purée que l’on farcit dans un cannelloni », dit le second, qui reçoit dans son appartement-atelier.

Risque de désociabilisation

« J’ai eu la chance d’avoir peu d’effets secondaires. C’est pour le moral que ça a été parfois compliqué. On ne peut plus sortir au restaurant et c’est difficile de se faire inviter chez des amis », explique Eloïse Fortoul qui participe aussi à cette masterclass « avec la pêche » après une leucémie et une greffe. « Je prends des idées pour le réveillon que je vais moi-même préparer. C’est un coup de boost incroyable », s’enthousiasme la responsable communication de 40 ans.

L’idée de ces ateliers « est aussi de lutter contre le risque de désociabilisation qui peut agir sur le plan psychologique et ralentir la guérison », note le Pr Thomas Cluzeau.

D’ici 2020, ses travaux devraient faire l’objet d’une publication scientifique et seront soumis à la Société francophone de greffe de moelle et de thérapie cellulaire. En vue d’une application dans tout l’Hexagone. En parallèle, un livre de toutes ces recettes, savamment conçues, sera édité.