Comment nos problèmes d'odorat déterminent nos comportements alimentaires

OFLFACTION Chercheur au CNRS, Mustafa Bensafi travaille sur le lien entre systèmes olfactif et gustatif…

Romain Scotto

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Cantines scolaires Semaine du gout. A la cantine de l'ecole de la Musau. Au menu daube de boeuf aux chataignes. Strasbourg le 15 10 2012. Illustrations. Strasbourg le 15 10 2012.
Cantines scolaires Semaine du gout. A la cantine de l'ecole de la Musau. Au menu daube de boeuf aux chataignes. Strasbourg le 15 10 2012. Illustrations. Strasbourg le 15 10 2012. — G. VARELA \20 MINUTES

Un surplus de poivre, de sauce soja ou de piment dans l’assiette ne tient parfois pas à grand chose. Sachant qu’un Français sur dix souffre de troubles de l’odorat, il n’est pas impossible que ce penchant naturel pour les condiments et toute substance destinée à assaisonner soit directement lié à un déficit olfactif. « On soupçonne l’odorat d’avoir une influence sur notre façon de nous alimenter », indique Moustafa Bensafi, directeur de recherche au CNRS spécialisé en neurosciences sensorielle.

Le rôle du nerf trigéminal

Dans une étude récemment publiée sur le sujet, il a mis en évidence le rôle joué par les récepteurs olfactifs situés dans le nez sur notre perception du goût. Les personnes en déficit mangent différemment dans la mesure où les aliments ne sont pas ressentis comme tels. La Nasa a ainsi expliqué que les spationautes américains abusent de sauce chili car leur odorat est réduit dans l’espace.

En réalité, le lien entre systèmes olfactif et gustatif est ténu. Généralement, un aliment stimule le goût avec des molécules sucrées, acides, amères ou salées. Mais il stimule aussi le système olfactif. En cas de déficience de l’odorat, un déséquilibre s’installe et des mécanismes de compensation apparaissent. « Certains patients auront tendance à ajouter du salé, ou du sucré dans leurs plats. Ou utiliser un autre système sensoriel appelé trigéminal », poursuit le spécialiste. Il s’agit d’un nerf crânien, comme le nerf olfactif. Mais ses ramifications descendent jusque dans la bouche, le nez et les yeux.

Rééquilibrage des sensations chimio sensorielles

C’est notamment ce nerf qui est sollicité quand on pleure en coupant des oignons. C’est encore ce nerf qui est touché quand on ressent un picotement dans le nez en buvant une boisson gazeuse. Certaines personnes sensibles peuvent même verser une larme. « Lors des mécanismes de compensation, on a tendance à solliciter ce système trigéminal poursuit Mustafa Bensafi. Il y a un certain rééquilibrage des sensations chimio sensorielles. »

D’où la modification des comportements alimentaires. En revanche, rien ne prouve pour l’instant qu’une consommation excessive d’aliments fortement assaisonnés altère le système olfactif. Les pertes d’odorat sont généralement la conséquence d’un traumatisme crânien, d’une infection postvirale ou quelque chose d’idiopathique (on ne sait pas d’où ça vient).