« Voyager pour Découvrir des techniques différentes »

Recueilli par jérôme Gicquel

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Des légumes directement du potager.
Des légumes directement du potager. — PIERRE EVEN

Lancé en 2005 par le chef breton Olivier Roellinger dans le cadre du festival Étonnants Voyageurs de Saint-Malo, l'espace Toutes les saveurs du monde accueille cette année en invité d'honneur Alain Passard. Natif de La Guerche-de-Bretagne, le chef triplement étoilé dirige le restaurant L'Arpège à Paris. Petit tour du monde en compagnie de cet amoureux des légumes.

Votre métier vous amène à voyager sans arrêt. Vos dernières escales ?
J'ai récemment été à Singapour et à Tbilissi en Géorgie et nous partons demain [aujourd'hui] à Moscou. A chaque fois c'est un vrai émerveillement de découvrir d'autres peuples, des couleurs et des odeurs différentes. C'est aussi très enrichissant quand on est artisan du goût car suivant les pays, on apprend de nouvelles techniques de découpe, de cuisson et d'assaisonnement.
Ces découvertes se retrouvent-elles dans votre carte ?
Par petites doses. Quand je voyage, je prends beaucoup de notes et je laisse ensuite les idées macérer. Mais il faut être très vigilants à ne pas vouloir reproduire à l'identique et conserver notre savoir-faire.

Une petite recette métissée

pour nous mettre en bouche ?
J'ai expérimenté il y a peu une version du poulet tandoori à mon retour de Bombay. J'ai utilisé du curry vert, très difficile à trouver en France, le tout accompagné d'une sauce yaourt à la menthe fraîche et d'une compotée d'oignons à la noix de coco.

Le PROGRAMME

La 22e édition du festival Étonnant Voyageurs se tient de samedi à lundi à Saint-Malo. La thématique de cette année sera « Villes mondes, cultures urbaines » avec au menu de ces trois jours 250 auteurs présents, 300 débats et 10 expositions.