Après avoir conquis les Etats-Unis, le kouign amann part à l’assaut du Canada

BEURRE SUCRE Le célèbre gâteau né à Douarnenez est devenu hyper branché outre Atlantique

Camille Allain

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Illustration du célèbre gâteau breton, le kouign amann.
Illustration du célèbre gâteau breton, le kouign amann. — C. Allain / 20 Minutes / PicMonkey
  • Le kouign amann est devenu très tendance aux Etats-Unis et commence à percer au Canada.
  • Le gâteau breton né à Douarnenez a été « importé » par le chef pâtissier Dominique Ansel.
  • La presse américaine mais aussi des célébrités comme la top-modèle Emily Ratajkowski ont fait la promotion de ce croissant nouvelle génération.

C’est un éloge à la gourmandise, une ode à la matière grasse, une apologie au sucre. A une époque où la calorie est scrutée à la loupe, le kouign amann a réussi l’impossible : il est devenu tendance. Porté par quelques « influenceurs », le gâteau né à Douarnenez s’est même exporté aux Etats-Unis et a su s’imposer dans de nombreuses boulangeries de New York, San Franciso et dans toutes les villes branchées du pays. Et il ne va pas s’arrêter pas là.

L’idée avait germé dans l’esprit du pâtissier français Dominique Ansel, qui fut le premier à proposer la pâtisserie bretonne dans sa boutique new yorkaise dès 2011. « J’en faisais 100 par jour, les gens faisaient la queue pour en acheter, ils appelaient même pour les réserver », avait déclaré le grand chef pâtissier. Quelques critiques de presse influents, tout heureux de trouver un croissant nouvelle génération, s’étaient chargés de faire la promotion du gâteau breton.

L’an dernier, dans son numéro événement, la revue Food & Wine avait même classé le kouign amann parmi ses 40 meilleures recettes de tous les temps. La top model Emily Ratajkowski avait également avoué « en manger tous les jours », même si on doute un peu de cette affirmation. Et voilà le kouign amann qui supplante le croissant dans le cœur de la première puissance mondiale.

« Il y a deux ans, personne ne le connaissait ici »

Huit ans après son arrivée aux Etats-Unis, le gâteau breton semble avoir de nouveau franchi une frontière et tente d’imposer ses formes au Canada. « A Toronto, il y a quatre boulangeries qui le proposent. Mais il y a deux ans, personne ne le connaissait ici », rapporte Suresh Doss. Cet influent critique gastronomique de la radio CBC Toronto est tombé sous le charme du « queen a man » lors de ses séjours en France et a décidé d’y consacrer un article très récemment. « Le kouign amann, c’est une expérience incroyable. C’est tellement riche, c’est génial à manger », explique le journaliste canadien.

Pour lui, le succès de la recette s’explique par sa difficulté de conception. « Les boulangeries essaient de le proposer pour attirer de nouveaux clients à la recherche d’une nouveauté ». « On a fait des essais, on a fait pas mal d’erreurs aussi pour trouver la bonne recette », témoigne Aura Hertzog, à la tête de l’Ambrosia Corner Bakery à Kitchener, non loin de Toronto. La jeune femme, qui avait découvert le kouign amann dans une boulangerie française de Montréal, n’en propose que trois jours par semaine. « Le beurre est assez coûteux pour nous et la conception est complexe et nous prend énormément de temps. A chaque fois, on a une file d’attente et on les vend en quelques heures », témoigne la jeune femme.

Mais pourquoi le trésor de Douarnenez a-t-il un tel succès ? « Les gens aiment ce côté gras, le croustillant à l’extérieur et le moelleux à l’intérieur », estime Aura Hertzog. « C’est un plaisir, ceux qui en mangent savent que c’est un luxe qu’ils s’offrent », embraye le critique Suresh Doss. « C’est à la mode, toutes les villes un peu hipster en proposent aux Etats-Unis. Il y a un côté bigger is better (plus c’est gros, mieux c’est) qui plaît en Amérique du Nord », ajoute Charles Kergaravat, ancien expatrié et fondateur de l’association Breizh Amerika. Toutes les bonnes choses ont une faim.

Et que vaut le kouign amann américain ?

Devenu tendance, le kouign amann a été fatalement maltraité outre Atlantique. Si certaines boulangeries proposent un bon produit artisanal, d’autres « provoqueraient un arrêt cardiaque aux puristes de Douarnenez », selon le new yorkais Charles Kergaravat. « Je pense que le facteur beurre est très important et que les produits que l’on trouve aux Etats-Unis ne sont pas de la qualité du beurre breton ». La chaîne de supermarché Trader Joe’s propose également une version surgelée du kouign amann.