Rennes: Le chef triplement étoilé Christian Le Squer va ouvrir un restaurant en gare

GASTRONOMIE Le Paris-Brest accueillera les voyageurs de la nouvelle gare en mai ou juin prochains

Manuel Pavard

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Le duo aux manettes du Paris-Brest: le jeune chef Benjamin Le Coat en cuisine et le chef étoilé Christian Le Squer qui signera la carte.
Le duo aux manettes du Paris-Brest: le jeune chef Benjamin Le Coat en cuisine et le chef étoilé Christian Le Squer qui signera la carte. — S. Demmou
  • Le chef triplement étoilé Christian Le Squer ouvrira fin mai-début juin un restaurant en gare de Rennes.
  • Le Paris-Brest proposera une cuisine faisant la part belle aux circuits courts et aux racines bretonnes du chef.
  • L'objectif est d'attirer les voyageurs mais aussi une clientèle de bureau qui viendrait manger à la gare.

Si pour vous, les gares sont encore synonymes de malbouffe, « sandwich SNCF » et repas pris sur le pouce, il sera bientôt temps d’oublier vos idées reçues. Dans quelques semaines, les voyageurs pourront en effet s’offrir une pause culinaire au premier étage de la gare de Rennes, à la table du restaurant Le Paris-Brest.

Cerise sur le gâteau, la carte sera signée par le chef du restaurant parisien Le Cinq Christian Le Squer, gratifié de trois étoiles au guide Michelin et cinq toques au Gault et Millau.

Dans les pas des gares parisiennes

Avec Le Paris-Brest, la gare de Rennes emboîte le pas des gares parisiennes ayant attiré des chefs étoilés ces derniers mois : Éric Frechon à Saint Lazare, Thierry Marx à la Gare du Nord, Michel Rostang à la Gare de Lyon et bientôt Alain Ducasse à Montparnasse. Contacté il y a deux ans par la SNCF, Christian Le Squer a dit banco. « À la base, je suis Breton et ce projet me permet de me reconnecter à cette Bretagne que j’avais un peu délaissée », raconte le chef du restaurant de l’hôtel George-V, originaire de Plouhinec (Morbihan).

Le Paris-Brest prendra place au premier étage de la gare de Rennes. (image de synthèse)
Le Paris-Brest prendra place au premier étage de la gare de Rennes. (image de synthèse) - Jouin Manku Studio

« Parallèlement au dossier de rénovation de la gare, mon jeune cuisinier Benjamin Le Coat, qui travaillait avec moi au Cinq, m’a dit qu’il voulait repartir en Bretagne : ça tombait très bien », poursuit-il. Le duo a ainsi conçu ensemble la carte du Paris-Brest. Un vrai travail d’équipe : Christian Le Squer comme tête pensante et Benjamin Le Coat aux manettes en cuisine du futur restaurant.

Circuits courts et cuisine locale revisitée

Et que trouvera-t-on dans les assiettes ? Le chef étoilé prévient : « Ce ne sera pas la course aux étoiles. Dans une gare, on ne va pas proposer non plus une cuisine gastronomique mais une cuisine de bistrot, avec une formule de départ à 12 euros et un ticket moyen à 35 euros. » Les premiers plats dévoilés donnent néanmoins l’eau à la bouche et font la part belle aux produits régionaux.

« On utilisera des circuits courts car la Bretagne est un formidable vivier de matières premières », explique Christian Le Squer. Au menu notamment : pâté en croûte de coucou de Rennes, kouign amann salé en soupe de lait tomatée, boudin « redessiné », carpaccio de mulet de pleine mer… Une cuisine locale revisitée, à la fois raffinée et accessible à toutes les bourses.

« Refaire de la gare un lieu de vie »

« On est venu pour s’amuser dans un restaurant décontracté, précise Christian Le Squer. Un grand chef doit être capable de s’adapter. » Le chef espère que « les gens venus prendre le TGV arriveront peut-être une heure plus tôt pour manger au Paris-Brest, au lieu de toujours courir pour attraper leur train ». Mais les voyageurs ne sont pas la seule cible visée. « On veut aussi attirer une clientèle de bureau qui travaille dans le quartier. Avec la grande verrière qui dominera toute la gare et la vue sur Rennes, ça sera un lieu sympa. »

Pour lui, comme pour la SNCF, le but est en effet de « refaire de la gare un lieu de vie ». « À Paris, je vais souvent manger dans une gare maintenant », indique ainsi Christian Le Squer. L’ouverture du restaurant est prévue pour fin mai ou début juin, juste avant la livraison de la nouvelle gare de Rennes.