VIDEO. Bretagne : C’est quoi le secret du succès du kouign amann de chez Le Daniel ?

GOURMANDISE « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Place aujourd’hui à une véritable institution bretonne, le kouign amann de la pâtisserie Le Daniel à Rennes…

Jérôme Gicquel

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Pâtissier à Rennes, Laurent Le Daniel a été sacré meilleur ouvrier de France en 1997.
Pâtissier à Rennes, Laurent Le Daniel a été sacré meilleur ouvrier de France en 1997. — J. Gicquel / 20 Minutes
  • Le kouign amann fait partie des classiques de la gastronomie bretonne.
  • Très riche en calories, il est composé de pâte à pain, de beurre et de sucre.
  • Le pâtissier Laurent Le Daniel en vend beaucoup aux touristes de passage à Rennes.

Du beurre, du sucre, du beurre et encore du sucre. Si vous êtes au régime, pas sûr que le kouign amann soit votre ami. Gâteau typiquement breton inventé à Douarnenez dans le Finistère, le kouign amann (gâteau au beurre en breton) a tout d’une bombe calorique. Longtemps, le kouign amann a traîné cette mauvaise image d’un gâteau trop gras et bourratif. « Et pourtant, ce n’est pas beaucoup plus gras qu’un croissant », assure Laurent Le Daniel.

S’il défend cette institution bretonne, le pâtissier rennais, désigné meilleur ouvrier de France en 1997, a pourtant tardé à en servir à ses clients. « J’ai commencé à en faire en 2010. Je n’étais pas vraiment expert et il n’y avait pas beaucoup de demande. Mais depuis quelques années, c’est devenu très populaire et la qualité s’est fortement améliorée grâce au concours », souligne le pâtissier, qui gère quatre points de vente dans la capitale bretonne.

Moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur

Plutôt branché pâtisserie haut de gamme, Laurent Le Daniel s’est donc laissé séduire par le kouign amann, pour le plus grand plaisir des gourmands. « J’ai trouvé une recette que j’ai peaufinée à ma sauce. Ce n’est pas le gâteau le plus compliqué à faire mais il faut être très rigoureux », explique-t-il. Pour commencer, Laurent Le Daniel prépare une pâte à pain classique avec de la farine, du sel, de la levure et de l’eau. Il mélange ensuite du beurre et autant de sucre avant d’enfermer le tout dans la pâte. « On fait alors des pliages successifs comme pour une pâte feuilletée », détaille le pâtissier.

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Le pâton carré obtenu va ensuite être placé dans un moule rond, avant d’être enfourné une bonne trentaine de minutes. « Si la recette est réussie, on obtient un kouign amann moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur », souligne Laurent Le Daniel, qui conseille de manger le gâteau « avec une boule de glace vanille et une bolée de cidre ».

Les touristes de passage en raffolent

Très tendance ces dernières années aux Etats-Unis et au Japon, le kouign amann a de quoi faire saliver les touristes de passage à Rennes. « Ce n’est pas le produit phare de notre maison mais on en vend de plus en plus. Surtout l’été, quand les touristes se baladent dans le centre historique ». Avec la galette-saucisse, le kouign amann est et restera en effet une expérience culinaire obligatoire pour tous ceux qui découvrent la capitale bretonne. Et tant pis pour les kilos…