Le chef breton Alain Passard veut créer le plus grand potager du monde

GASTRONOMIE Le patron du restaurant trois étoiles L’Arpège à Paris possède ses propres jardins…

Camille Allain
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Alain Passard, le chef du restaurant trois étoiles l'Arpège, spécialisé dans la cuisine des légumes.
Alain Passard, le chef du restaurant trois étoiles l'Arpège, spécialisé dans la cuisine des légumes. — Jean-François Monier / AFP

Ce n’est un secret pour personne, Alain Passard est un amoureux des légumes. A la tête du restaurant trois étoiles L’Arpège à Paris, le natif de la Guerche-de-Bretagne, au sud-est de Rennes, a la particularité de posséder ses propres jardins qui alimentent sa cuisine au quotidien.

Avec un verger dans la baie du Mont Saint-Michel, un potager de cinq hectares dans la Sarthe et un autre de cinq hectares dans l’Eure, le chef breton récolte chaque année 50 tonnes de légumes. Largement de quoi fournir son restaurant. «Nous passons environ trente tonnes de légumes par an à l’Arpège qui nous sont livrés chaque jour par notre chauffeur. Et tous proviennent de nos jardins», assure Alain Passard.

Le chef Alain Passard (au centre) ici en compagnie de son jardinier en chef Sylvain Picard à Fillé-sur-Sarthe. - Jean-François Monier / AFP

Les 20 tonnes restantes, le chef les glisse dans des paniers, qu’il propose à la vente aux particuliers depuis 2010. «Certaines personnes viennent directement sur l’exploitation. Mais le plus gros de la clientèle est parisienne. Il y a une telle demande, on n’arrive plus à fournir». Fort de ce succès, Alain Passard a donc revu ses ambitions à la hausse. «Nous allons créer le plus grand jardin naturel du monde», assure le chef. «Nous avons encore beaucoup de place sur notre site à côté d'Evreux. J’espère que nous pourrons y cultiver 10 hectares de plus d’ici deux à trois ans».

«Quand on n'a pas vu une tomate depuis un an...»

Aujourd’hui installé à Paris, le chef retourne régulièrement sur ses exploitations pour sentir, goûter, toucher, regarder, écouter. «J’ai besoin de voir les légumes pousser pour m’inspirer. Quand on n’a pas vu une tomate depuis un an, on frémit à l’idée de la goûter. Il faut retrouver cette notion de rendez-vous». Grâce à sa dizaine de jardiniers qu’il décrit comme «des artistes oubliés», le chef peut ainsi commander ce qu’il veut, tant que la saison le permet.

«Je ne mets plus les pieds sur un marché parisien»

Très attaché à la terre, Alain Passard est en effet devenu un militant de la saisonnalité. «Une salade de tomates, c’est fait pour rafraîchir le corps quand il fait trente degrés en été. En janvier, ce qu’il faut, c’est une bonne purée de panais. Aujourd’hui, vous mangez la même chose toute l’année, il n’y a plus de nuances dans l’organisme. Moi-même, je ne mets plus les pieds sur un marché parisien, il n’y a plus aucun maraîcher», regrette le chef.

L’agrandissement des terres d’Alain Passard l’a en revanche contraint à abandonner le tout manuel. Si le cheval tire toujours la charrue, un petit tracteur a été acheté pour faciliter le travail des jardiniers.