Un chef la tête dans les étoiles

Camille Allain

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Sylvain Guillemot dans les cuisines de son restaurant, un ancien bar-hôtel station-service.
Sylvain Guillemot dans les cuisines de son restaurant, un ancien bar-hôtel station-service. — C. ALLAIN / APEI / 20 MINUTES

L'épais guide Michelin 2013 n'est pas encore accessible au grand public, mais il trône déjà à l'accueil de l'Auberge du Pont d'Acigné. Et pour cause : le restaurant, situé à la frontière de Noyal-sur-Vilaine et d'Acigné, y apparaît désormais dans la prestigieuse catégorie des deux étoiles. « Le directeur du guide m'a appelé jeudi dernier pour me l'annoncer. Je croyais que c'était une blague. C'était comme un coup de massue car on était en plein service, un soir de Saint-Valentin », se souvient le chef du restaurant Sylvain Guillemot. Il lui faudra attendre plusieurs heures et l'invitation officielle à la remise du prix pour réaliser. « Je ne m'y attendais pas ! Je ne sais même pas ce qui leur a plu. Peut-être qu'ils ont trouvé chez nous quelque chose de naturel », ajoute le chef.

« Pas un autodidacte »


Quand le Costarmoricain évoque son côté « naturel », c'est pour rendre hommage aux producteurs et éleveurs locaux avec qui il travaille. « Notre cuisine n'est pas délirante. Elle est sans effets spéciaux. On prend simplement le temps de choisir les produits et le temps de les travailler », explique-t-il. « On a essayé ailleurs, mais on revient toujours ici », commente un couple de retraités à la sortie du déjeuner. « J'ai découvert le mulet ici. Un délice, alors que j'avais l'image d'un poisson pas vraiment noble », ajoute le mari. Agneau du Mont Saint-Michel, légumes de Pacé, coucou de Rennes de Paul Renault... L'homme aime la saveur du terroir et l'assume. « C'est ce qu'on m'a appris. Car je le dis sans honte : je ne suis pas autodidacte », poursuit Sylvain Guillemot en rendant hommage au chef Marc Tison avec qui il a effectué son apprentissage au Palais à Rennes. Il est ensuite allé à Châteaubourg, à La Roche-Bernard, et est devenu second d'Alain Passard dans les prestigieuses cuisines de l'Arpège à Paris. Avant de créer son restaurant sur les bords de Vilaine il y a 17 ans. « C'était un bar-hôtel station-service », se souvient-il. Le décor a changé. Mais la simplicité est restée.