Jambon : Un rapport parlementaire recommande l’interdiction totale des nitrites d’ici à 2025

ALIMENTATION Les sels nitrités sont soupçonnés de favoriser l’apparition de certains cancers

20 Minutes avec AFP

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Le rayon jambon d'un supermarché à Nîmes.
Le rayon jambon d'un supermarché à Nîmes. — SYLVAIN THOMAS / AFP

Dans un rapport présenté ce mercredi, des parlementaires préconisent d’interdire progressivement d’ici à 2025 des sels nitrités, ces additifs controversés utilisés dans les charcuteries pour allonger la durée de conservation et éviter l’oxydation, mais soupçonnés de favoriser l’apparition de certains cancers.

Dans leur argumentaire, les auteurs du rapport s’appuient sur les auditions de scientifiques, au premier rang desquels le professeur Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer.

Le gouvernement doit accompagner la filière

Lors des auditions, Axel Kahn a estimé que « le fait de traiter les charcuteries aux nitrites semble être franchement corrélé » à une augmentation du caractère cancérigène de la viande, une thèse vivement contestée par les industriels. S’appuyant sur ces expertises, le rapport préconise en premier lieu d'« interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement », comme le jambon cru, et « à compter du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie », dont le jambon cuit, donc.

« Cette interdiction, qui exige une véritable transition de la filière, doit être accompagnée par les pouvoirs publics, notamment sur le plan financier », estiment les auteurs du rapport, le député Modem du Loiret Richard Ramos, adversaire de longue date des additifs nitrités, et ses collègues Barbara Bessot-Ballot (LREM) et Michèle Crouzet (UDI). D’où la préconisation d’accompagner cette transition « par la mise en place d’un fonds public destiné à soutenir l’adaptation des outils de production des transformateurs », en particulier artisans, TPE et PME. 

L’avis de l’Anses attendu

« Environ 76 % de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrates ou des nitrites », indique le rapport, dont les préconisations ont inspiré le dépôt par le député Ramos d’une proposition de loi dont la date d’examen n’a cependant pas encore été arrêtée, selon lui. L’interdiction des nitrites « aurait des conséquences sanitaires qu’on aurait du mal à mesurer », a assuré le président de l’interprofession (Fict), Bernard Vallat.

La résurgence potentielle de cas de botulisme est notamment régulièrement avancée par les fabricants, dans leur argumentaire de défense. Un « chiffon rouge », selon le rapport, qui estime que c’est « l’amélioration des conditions sanitaires et des protocoles d’hygiène dans l’ensemble de la chaîne de production » qui a permis « de réduire cette menace jusqu’à sa quasi-éradication ». Les industriels plaident pour que les parlementaires attendent la parution d’un avis de l’Anses (agence de sécurité sanitaire) demandé par le gouvernement, pour s’emparer du sujet.