VIDEO. Mort de Jacques Chirac : L’ambassadeur malgré lui de la tête de veau, le plat « le plus franchouillard »

GASTRONOMIE Pendant des années le président de la République s'est retrouvé contraint de manger de la tête de veau, qui n'était pas du tout son plat préféré

Caroline Girardon

— 

Jacques Chirac était devenu malgré lui l'ambassadeur de la tête de veau.
Jacques Chirac était devenu malgré lui l'ambassadeur de la tête de veau. — POUZET20MN/WPA/SIPA
  • Le plat préféré de Jacques Chirac ? Sûrement pas la tête de veau.
  • Parce qu’il a vanté une fois les mérites de ce mets, le président de la République en est devenu l’ambassadeur.
  • Bien malgré lui, ce plat « franchouillard » lui a collé à la peau durant toute sa vie.

L’incarnation du bon vivant. Jacques Chirac, décédé ce jeudi à l’âge de 86 ans, est devenu au fil des années une icône du cool, symbolisant un certain esprit français insolent ou goguenard. Sans parler de sa passion pour le terroir et son coup de fourchette. Un plat lui doit d’ailleurs beaucoup :  la tête de veau.

A partir de son élection à la présidence de la République en 1995, une déferlante « tête de veau » a envahi la France. Malgré une recette jugée un peu « désuète », le plat est revenu à la carte de nombreux restaurants. L’ancien maire de Paris avait eu le mérite d’en souligner toutes les saveurs quelques années plus tôt. Il en est devenu l’ambassadeur malgré lui…. quitte à ne plus pouvoir en manger. Mais les légendes sont parfois tenaces et ce « mets honorable » lui a collé toute sa vie à la peau.

« C’est un plat rustique et simple, un peu à l’image de Jacques Chirac. Un plat de partage. C’est la convivialité, on vient pour le manger ensemble », résume Gérard Pavero, représentant de la confrérie de la tête de veau de Saint-Laurent-de-Chamousset dans le Rhône.

Le plat « le plus franchouillard » de la gastronomie française

Le chef lyonnais Joseph Viola en propose dans ses trois bouchons Daniel et Denise sous différentes formes : terrines, têtes roulées, têtes entières. Avec toujours le même succès. Sa popularité ne faiblit pas. « C’est certainement le plat le plus franchouillard qui puisse exister dans la gastronomie française », relève-t-il. « Il fonctionne tout le temps, c’est assez incroyable. Malgré les fortes températures cet été, les touristes en demandaient quotidiennement. Si j’enlève ce plat de la carte, je me coupe un bras », poursuit-il en riant.

Pour Gérard Sénélar, chef du restaurant lyonnais Carpe Diem, considéré comme le spécialiste de la tête de veau, ce mets « mérite d’être apprécié ». Son histoire aussi. « C’est surtout pendant la guerre qu’on a commencé à le cuisiner. Mes parents tenaient un restaurant à Moulins (Allier) en face des abattoirs. Il y avait des restrictions à cette époque. La viande était réservée aux occupants. Nous autres, on devait se contenter des abats et des têtes qu’ils ne voulaient pas manger, raconte-t-il. Ce sont les seules choses que nous pouvions avoir en quantité normale ».

« Un plat de régime »

« La chaire est tendre même si le plat peut être gélatineux. En tout cas, le collagène est très bon pour la santé et pour le teint des dames. Il vaut mieux que toutes les crèmes », rigole le chef, insistant sur les vertus du plat qui doit mijoter entre 2h30 et 3 heures dans un court-bouillon.

« Même s’il n’y paraît pas, c’est un plat de régime », ajoute-il précisant passer « deux têtes par jour » dans son restaurant. « Des jeunes cuisiniers se remettent à en faire, ça marche très bien ».

Légende urbaine

La tête de veau sauce gribiche, le plat préféré de Jacques Chirac ? Pour Joseph Viola, il s’agit d'« une légende urbaine ». Le chef a servi deux fois le président de la République. En 1996 lors du G7 alors qu’il travaillait auprès de Jean-Paul Lacombe à Léon de Lyon. Et une seconde fois en 2004 dans son propre restaurant. « On lui a proposé à chaque fois de la tête de veau… Mais il n’en a pas pris. Par contre, il commandait toujours une bière à la pression », se souvient-il, évoquant un homme « très sympathique » dégageant « beaucoup de chaleur et d’humanité ».

Guillaume Gomez, chef de l’Elysée, avait déjà soulevé le malentendu en 2017 au micro de France Bleu. « En 12 ans à l’Elysée, on lui a servi deux fois de la tête de veau, et la deuxième fois, il nous a dit que c’était très bon mais que ce n’est plus la peine de lui en faire », racontait-il, précisant que « c’était loin d’être son plat préféré ». Partout où il passait, le chef de l’Etat y avait droit, sans même le commander. Histoire simplement de « lui faire plaisir ». A croire que son estomac a fini par s’en lasser…