Pourquoi aime-t-on tant les fromages qui puent ? Avec Sophie Nicklaus, directrice de recherches à l’Inrae

PODCAST Dans le cadre de la série de « 20 Minutes » sur les fromages, Sophie Nicklaus, directrice de recherches à l’Inrae, se demande aussi pourquoi le frometon qui pue, c'est la vie 

Anne-Laëtitia Béraud
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S’intéressant à l’exceptionnelle diversité des fromages en France, 20 Minutes lance sa série «  Plein les doigts » sur le frometon. Tous les vendredis jusqu’en mai, retrouvez un article et une vidéo sur l’un des fromages de nos régions. Le premier sujet sur le Vieux-Lille, cousin du maroilles, fromage à pâte molle lavée fabriquée à partir de lait de vache, a été  diffusé cette semaine.

Rond, carré, triangulaire ou pyramidal, fleurant l’étable ou l’herbe coupée, blanc, jaune ou bleuté, les fromages, pour celles et ceux qui les apprécient, c’est un peu la vie. Mais pourquoi aime-t-on tant les fromages qui puent ? Que se passe-t-il sur nos papilles, dans notre cerveau et dans notre microbiote lorsqu’on mange un bon claquos qui faisande ? Pourquoi une personne qui n’a jamais mangé de fromage, enfant, peut-elle souffrir devant un pourri bressan ? Eléments de réponse avec Sophie Nicklaus, directrice de recherches à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement ( Inrae).

Le salé, l’acide et l’amertume

La scientifique, qui travaille au centre du goût et de l’alimentation à Dijon, et dirige l’équipe « Déterminants du comportement alimentaire au cours de la vie, relations avec la santé », revient dans l’épisode à écouter ci-dessous sur les différences entre le goût, l’arôme, l’odorat, la saveur et la flaveur. Sophie Nicklaus évoque alors les cinq saveurs reconnues par la science, et celles que l’on retrouve surtout dans les fromages, à savoir le salé, l’acide et l’amertume. Elle rappelle l’importance du gras dans le fromage, « fort en goût, et qui charrie les arômes ».

Comment naissent et évoluent nos préférences alimentaires ? Apprend-on à aimer l’Epoisses ou le Munster ? Concernant le fromage, il s’agit avant tout de culture familiale et sociale, d’apprentissage et d’expérience sensorielle, rappelle la scientifique qui revient également sur l'étude, menée par le CHU de Besançon et l’Inrae en 2018. On y découvrait l’intérêt d’une alimentation riche en fromage dès le plus jeune âge. A la fin de cet épisode, que vous pouvez retrouver sur les plateformes de streaming, on est presque sûrs que vous aurez envie d’un petit morceau de Chabichou​.