Bio, végétarien, local, de saison... Des idées pour un repas de Noël allégé en CO2

NOEL Des volailles bio aux vins régionaux, on peut facilement réduire le poids en carbone de son menu de Noël...

Audrey Chauvet
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Un repas de Noël.
Un repas de Noël. — Woman's Weekly / Rex Features

La dinde aux marrons de Mamie, tout le monde en a marre. Et entre la cousine végétarienne et l’oncle locavore, la préparation des repas de Noël est devenue un casse-tête. Pourtant, il est moins compliqué qu’il n’y paraît de trouver des alternatives aux grands classiques de Noël.

Une dinde, mais pas n’importe laquelle

La dinde de Noël vaut mieux que l’escalope sèche que l’on trouve dans les rayons des supermarchés. Les volailles «festives» font d’ailleurs l’objet d’élevages spécifiques, explique Franck Bardet, responsable des filières animales du réseau de magasins Biocoop: «Pour avoir une qualité intéressante, on sélectionne des espèces sauvages dont la chair va supporter un élevage plus long.» Par exemple, la dinde noire met six mois à atteindre le poids idéal de quatre kilos, tandis que «les dindes blanches industrielles atteignent 6 kilos en trois mois», illustre Jean-Jacques Garbaye, producteur de volailles dans le Gers.

Un coq vierge plutôt qu’un chapon

Le chapon, c’est un coq castré. Pourquoi lui faire subir cette opération particulièrement douloureuse, sachant que ses testicules se situent dans son thorax? Parce qu’avant la maturité sexuelle, le coq a meilleur goût: «Quand on castre le poulet mâle, on cherche à approcher la qualité de la femelle, explique Jean-Jacques Garbaye. Chez la femelle, le gras est entre les fibres musculaires donc la viande est persillée, ce qui donne de la tendreté et du goût.» Pour obtenir ce bon goût sans faire souffrir le coq, deux solutions: choisir une chaponne, une poulette de six mois abattue juste avant sa maturité sexuelle, ou un coq vierge, «un poulet qui n’a pas atteint la maturité sexuelle mais qui est tué à l’entrée de l’hiver, donc qui a eu le temps de mettre du gras».

Et tout ça, je le choisis bio?

On trouve facilement de la volaille bio dans le commerce: malgré un surcoût de 10 à 15% par rapport à une volaille label rouge, on a l’assurance qu’elle a été nourrie avec des céréales bio, qu’elle a vécu en plein air et qu’elle n’a pas été forcée à grossir plus vite que son rythme normal. Dans la ferme bio de Jean-Jacques Garbaye, les volailles bénéficient d’un «parcours herbeux qui assure leur santé», ne mangent que des céréales bio de son exploitation et pas des tourteaux de soja, et sont plumées à sec, une méthode «qui donne une date limite de consommation 28 jours après le plumage».

Le dilemme du foie gras

«Dans la vie il y a les principes et les exceptions.» Jean-Jacques Garbaye a beau être bio, il est d’abord Gersois. «Le foie gras ne peut pas être certifié bio car la réglementation a considéré que c’était une maladie», explique-t-il. Pas d’alternative au gavage, qui est le principe du foie gras: en manger ou pas restera donc le dilemme de Noël pour les amis des animaux.

Mais pour être vraiment écolo, il faut éviter la viande?

La volaille, et plus particulièrement la volaille bio, a un poids carbone nettement moins important que la viande rouge. Donc en consommant des quantités raisonnables de dinde ou de chapon, on pourra dormir sur ses deux oreilles écolos pendant la belle nuit de Noël.

Mais si je mange local et de saison, c’est bien aussi?

Halte aux haricots verts du Kenya, plaide France Nature Environnement (FNE). «Les produits de saison, locaux, sont variés, riches en saveurs, moins chers, outre le fait qu’ils soutiennent l’économie locale et ne dégradent pas l’environnement», assure Bruno Genty, président de FNE. L’association propose trois menus selon que vous habitez en Ile-de-France, dans l’Est ou dans le Sud. Les Parisiens auront droit aux huîtres de Normandie et aux vins d’Anjou, les Alsaciens se délecteront de palette de porc et de salade de choucroute, tandis que les heureux habitants de Midi-Pyrénées pourront déguster une pintade aux pommes et un foie gras à l’Armagnac. Et tout le monde aura droit à sa purée de panais, potimarrons et carottes. Bio, évidemment.

J’ai plein de restes…

Si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre, le ministère de l’Environnement a mis en ligne un recueil de recettes «récup» pour éviter le gaspillage alimentaire. Œufs cocottes avec des restes de foie gras, paillassons croquants aux restes de saumon fumé ou verrines avec des restes de bûche, toutes ces idées simples peuvent éviter de jeter des kilos de nourriture.