A la recherche d'oursins de haute qualité pour régaler le palais des gourmets

© 2011 AFP

— 

Las de traquer les oursins dans les fonds marins pendant des heures pour être sûr d'en trouver des pleins, Franck Ravez, pêcheur depuis 20 ans, a eu une idée: pourquoi ne pas les faire grossir en bassin, gage de qualité pour les gourmets ?

Ainsi est né un partenariat entre le comité local des pêches du Var et l'institut océanographique Paul-Ricard, installé sur l'île privée des Embiez, au large des côtes varoises, pour mettre sur pied d'ici 2013 une ferme aquacole d'affinage d'oursins. Un projet inédit en Méditerranée, avec le souci de préserver une ressource très convoitée.

"Au lieu de pêcher des oursins et de les vendre en l'état, l'idée est de parvenir à faire des oursins matures aux gonades parfaites, dans l'intérêt du consommateur" qui se régalera d'autant plus et "du vendeur qui pourra les vendre à un prix supérieur", explique Yvan Martin, directeur de la recherche à l'institut.

Après prélèvement dans le milieu naturel, ces boules de piquants seraient placées pendant deux à trois mois dans des bacs, dans des conditions optimales de développement. Le défi étant de trouver l'algue la plus adaptée à l'oursin pour sa croissance en bassin.

Au-delà de son intérêt commercial, cette initiative, soutenue financièrement par le Fonds européen pour la pêche, vise à protéger une ressource "très fluctuante, qui n'est pas en danger mais est à surveiller", souligne M. Ravez qui, du 1er novembre au 15 avril, plonge de six à huit heures par jour pour dénicher les perles rares au large de La-Seyne-sur-Mer (Var).

La saison de pêche a d'ailleurs été réduite récemment et les "oursinades" bannies des festivités de la région.

"D'un point de vue écologique, comme l'oursin se vendra plus cher, on en pêchera moins pour le même bénéfice", assure le biologiste marin Sylvain Couvray. Autre avantage: bien pleins, ces échinodermes, qui se vendent aujourd'hui à la douzaine au prix de six euros, pourraient être dégustés en moindre quantité.

Christian Decugis, président du comité local des pêches, se veut toutefois très prudent face à un projet qui pourrait paradoxalement signer "la fin de l'oursin" en incitant à les ramasser en grand nombre pour les commercialiser tout au long de l'année, et non seulement pendant la période de pêche comme c'est le cas actuellement.

En parallèle, pêcheurs et scientifiques testent depuis plusieurs années une autre technique pour parvenir à une "activité durable": les lâchers en mer de jeunes oursins d'à peine 1 mm, nés dans l'écloserie polyvalente de l'institut océanographique.

Inaugurée en 2009, c'est la première du genre, assure son responsable Philippe Aublanc qui veille jalousement sur ses larves d'oursins nées par fécondation in vitro, ses cultures d'algues destinées à les nourrir et ses minuscules hippocampes étudiées dans le cadre de recherches sur cette espèce menacée.

Après un premier essai de repeuplement à La Ciotat (Bouches-du-Rhône), plus d'un million de larves ont été introduites l'an passé sur cinq sites de la région toulonnaise, dont deux autour des Embiez. Reste à mesurer l'efficacité de l'opération via un test de paternité génétique qui permettra de déterminer si les oursins retrouvés sur place proviennent bien de l'écloserie.

Malgré des interrogations quant à l'impact de cette expérience sur l'écosystème et le patrimoine génétique de l'espèce, une chose est sûre, relève Patricia Ricard, présidente de l'institut créé en 1966 par son grand-père: "La mer n'est pas distributrice de tapas, ce n'est pas un réservoir sans fonds, mais une réserve de vie à gérer, et le pêcheur va inévitablement devenir éleveur".