Un menu de réveillon écolo-compatible

CONSOMMATION A Noël, on peut manger autre chose que du foie gras…

A.C.

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La bûche aux marrons de Sylvie Do, au Bio Sphère Café. 
La bûche aux marrons de Sylvie Do, au Bio Sphère Café.  — Sylvie Do

Etre écolo toute l’année et tout gâcher à Noël, ce serait dommage. Pour limiter l’impact écologique du menu de Noël, Sylvie Do, chef au restaurant Bio Sphère Café, et Jean Montagard, chef cuisinier pratiquant la cuisine végétarienne, ont proposé à 20minutes.fr des menus alternatifs à la traditionnelle dinde, au saumon d’élevage et au cruel foie gras.

Amuses-gueule

Oublions le caviar: l’esturgeon est une espèce en voie de disparition et son élevage ou sa pêche doivent respecter les règles de la Cites (Convention sur le commerce international des espèces menacées d’extinction). Idem pour le foie gras, produit grâce au gavage forcé des oies ou des canards.

-          L’alternative bio : Le saumon fumé n’a pas bonne réputation, à cause des élevages industriels dans lesquels les poissons sont souvent nourris aux farines animales et aux antibiotiques. Mais des élevages bio existent, contrôlant la qualité des eaux et de l’alimentation. Sylvie Do nous conseille, elle, le saumon sauvage: «Il est meilleur et moins cher que le saumon bio d’élevage. Il ne contient pas de colorants et on sent vraiment la différence de goût entre un poisson sauvage et un poisson d’élevage». Sylvie conseille de réaliser soi-même des muffins anglais citronnés pour le servir en toast. (saumon bio d’élevage: 5 euros les 2 tranches, saumon sauvage: 12 euros les 4/6 tranches chez Naturalia).

-          L’alternative végétarienne: Commencer le repas par des petits légumes en chausson, accompagnés d’une sauce au brocoli. Jean Montagard privilégie les légumes de saison, avec du céleri, des poireaux, du potiron, des carottes,  des panais et des champignons. Pour les végétaliens, le beurre peut être remplacé par de l’huile d’olive.

Entrée

Les huîtres sont une bonne solution écolo: élevées en mer sans aucun ajout de produits chimiques, leur coquille peut se mettre au compost après avoir été broyée. Mais cette année, leur prix risque d’exploser à cause de la surmortalité des jeunes huîtres.

-          L’alternative bio: Sylvie Do nous propose de respirer l’air de la mer avec des langoustines. La langoustine sauvage, pêchée en mer du Nord, n’est pas une espèce menacée. Il existe même des langoustines certifiées MSC (Marine Stewardship Council), label qui assure de la bonne gestion du stock de pêche. Sylvie propose de servir les langoustines gratinées, accompagnées d’un velouté de poireaux bios. (langoustines fraîches : environ 25 euros le kilo, poireaux bio : 2,60 euros le kilo chez Naturalia)

-          L’alternative végétarienne: Les profiteroles, ce n’est pas que pour le dessert. Jean Montagard prépare une entrée gourmande en utilisant les légumes de saison: des profiteroles de parmesan servies avec une crème de marrons salée.

Plat principal

A éviter absolument: le bœuf, et pire le veau. L’élevage bovin est un des secteurs les plus émetteurs de carbone. Un morceau de veau de 100g émet 3,6 kilos de CO2 (alimentation de la mère et du veau, abattage et transport, sans compter la consommation d’eau nécessaire à l’élevage), soit autant qu’un trajet de 30 kilomètres en voiture.

Autre écueil: les légumes hors saison, comme les tomates, les aubergines, les courgettes, et les légumes importés (haricots verts du Kenya par exemple). Le transport, la culture en serres chauffées et arrosées, tout ceci pèse lourd dans le bilan carbone de l’assiette.

-          L’alternative bio:  La volaille est une des viandes les moins émettrices de CO2. Sylvie Do nous conseille le poulet bio: «Pas la peine de payer cher un chapon bio, c’est sec en général. Il vaut mieux acheter un bon poulet bio, c’est meilleur et moins cher». Pour agrémenter ce beau poulet, Sylvie conseille une farce aux morilles lorsqu’on en trouve sur le marché. Et une purée de potimarrons pour accompagner. (Poulet bio de 2 kilos: 21 euros, potimarrons: 2,75 euros le kilo chez Naturalia).

-          L’alternative végétarienne: Pas de viande, mais des pâtes italiennes aux champignons pour Jean Montagard. Dans ce plat, les végétaliens pourront remplacer la crème fraîche par de la crème de soja. Pour les champignons, privilégier ceux trouvés sur le marché, cueillis en France, voire cueillis soi-même!

Dessert

Penser chocolat équitable, gourmandises locales et privilégier les fruits secs. L’erreur écolo au dessert serait de présenter un beau plateau de fruits exotiques ayant parcouru des milliers de kilomètres en avion…

-          L’alternative bio: Sylvie Do réalise des bûches 100% bio. Il faut un peu d’équipement et de temps, mais la bûche aux marrons qu’elle prépare en vaut bien la peine. (crème de marrons bio Danival, 5 euros les 380g).Pour éviter la gélatine animale, Sylvie déconseille l’agar-agar, trop sensible aux changements de température, et confectionne une meringue italienne qui fera tenir la bûche.

-          L’alternative chocolatée: Jean Montagard propose un parfait au chocolat accompagné d’une crème à la cardamome pour finir en beauté le repas végétarien.  

Qu’est-ce qu’on boit?

Le vin bio n’assure pas l’absence de produits chimiques: le processus de vinification n’est pas contrôlé et des sulfites (entre autres) peuvent être ajoutés. Sachez que les sulfites, naturellement présents dans le vin, sont responsables des maux de tête du lendemain de fête… Autant limiter leur consommation en choisissant des vins naturels, issus d’une agriculture biologique le plus souvent et surtout vinifiés naturellement.

Pour les bulles, Sylvie Do nous conseille de remplacer le champagne bio, rare et cher, par une Clairette de Die bio «au petit goût de litchi». (Clairette de Die bio, 7,40 euros la bouteille chez Monoprix).