Les recettes végétariennes de Jean Montagard

CONSOMMATION Pour les réveillons de fin d'année…

A.C.

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Chausson de petits légumes sauce brocoli

Pour la pâte: 300g de farine, 1 pincée de sel, 150g de beurre ou 100g d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’eau

Travailler dans un saladier farine, sel et corps gras. Ajouter l’eau et bien mélanger.

Pour la farce: 350g de fonds d’artichaut, 300g de chayottes, 80g de céleri, 150g de poireaux, 200g de potiron, 100g de fenouil, 100g de carottes, 100g de panais, 150g de champignons, 2 cuillères à soupe d’algues Iziki, 1 cuillère à café de curry, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, sel.

Emincer tous les légumes et faire rissoler dans une grande poêle avec 1dl d’huile d’olive pendant 3 minutes à feu très fort. Assaisonner et faire refroidir. Abaisser la pâte, découper de grands cercles de 10cm, ovaliser au couteau. Mouiller les extrémités. Répartir la farce et refermer comme un chausson, puis poudrer de graines de sésame, pavot, courge et tournesol. Faire cuire 35 minutes à 180°C.

Pour la sauce: 300g de brocoli émincé, 200g de bouquets (extrémités) de brocoli, 60g d’huile d’olive, sel, 4 gouttes de tabasco, 1 cuillère à café de tamari.

Faire cuire à l’anglaise al dente les bouquets de brocoli, retirer et plonger dans l’eau glacée. Dans l’eau qui a servi à cuire les bouquets, faire cuire les brocolis émincés bien fondants. Egouter et réserver. Mixer les brocolis avec le jus de cuisson réservé, incorporer l’huile d’olive, assaisonner de sel, tabasco et tamari.

Profiterole au parmesan, crème de marrons

Pour la pâte à chou: ¼ litre d’eau, 100g de beurre, 150g de farine, 5 œufs, sel, muscade, 30g de parmesan.

Mettre l’eau dans la casserole, ajouter la noix de muscade, le sel et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition puis verser la farine d’un seul trait en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois. Laisser sécher quelques minutes sur le feu puis mettre la pâte dans un saladier. Incorporer un à un les œufs tout en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé, bien mélanger. Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie puis disposer des petits tas sur la plaque du four beurrée. Mettre à four chaud (180°C) et laisser cuire environ 25 minutes.

Pour la crème de marrons: 80g de beurre, 200g d’oignons, 200g de poireaux, 40g de céleri, 3 gousses d’ail, 100g de fenouil, 3 feuilles de sauge, 80g de farine, 400g de marrons épluchés et mondés, 1 dl de crème fraîche, 3 gouttes de tabasco, 1 cuillère à soupe de tamari.

Eplucher et émincer les légumes. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les légumes émincés, l’ail écrasé et la sauge. Faire revenir à feu vif pendant quelques minutes. Ajouter la farine, bien mélanger puis mettre au four préalablement chauffé à 180°C et laisser cuire 10 minutes. Retirer du four, verser 2 litres d’eau, saler, ajouter le tabasco et le tamari puis amener à ébullition. Ajouter les marrons et laisser cuire pendant 20 minutes. Servir les profiteroles sur la crème.

Conchiglione aux cinq champignons

4 à 6 conchiglione par personne, 30g de beurre, 80g d’échalotes, 800g de champignons de Paris, 1 cuillère à soupe de persil haché, 3 dl de béchamel épaisse, ½ l de crème fraîche, 8 pleurotes, 8 lentins du chêne, 24 petits champignons de Paris, 8 morilles, 8 trompettes de la mort, 24 chanterelles, 1dl d’huile d’olive, 100g d’échalotes, 30g de beurre, 3/4 l de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de tamari, sel, tabasco, 1 cuillère à café de Maïzena.

Faire cuire les conchiglione dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egoutter et rafraîchir. Réaliser une duxelle très sèche avec 20g de beurre et 80g d’échalotes finement ciselées, que l’on fait suer sans coloration. Ajouter les champignons de Paris hachés très fins et laisser cuire jusqu’à complet dessèchement, puis ajouter le persil haché et lier avec la béchamel. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le tabasco et la muscade. Avec une poche, garnir en dôme toutes les pâtes. Les ranger dans un plat à gratin bien beurré et verser ½ l de crème. Couvrir d’un papier et laisser cuire à 150°C pendant 20 minutes. Réhydrater les morilles et les trompettes de la mort et les laver plusieurs fois. Trier et laver plusieurs fois les autres champignons. Dans une cocotte, faire cuire dans les 30g de beurre les 100g d’échalotes finement ciselées et ajouter morilles et trompettes. Laisser mijoter 5 minutes à très petit feu. Dans une poêle bien chaude, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter tous les champignons frais et les faire sauter vivement 3 minutes. Egoutter dans une passoire et ajouter dans la cocotte. Laisser mijoter 2 minutes à couvert puis ajouter la crème fraiche, le tamari, le sel et le tabasco. Amener à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes. Avec une écumoire, bien égoutter et retirer tous les champignons. Diluer une cuillère à café de maïzena dans ½ verre d’eau. Verser sur la crème en ébullition en remuant constamment. Laisser mijoter 2 minutes puis rectifier l’assaisonnement. Pour dresser: disposer les conchiglioni en quinconce dans l’assiette, napper d’un peu de sauce le milieu et disposer harmonieusement tous les champignons. Décorer de quelques tiges de ciboulette.

Parfait au chocolat, crème à la cardamome

Pour le parfait au chocolat: 250g de chocolat noir, 6 jaunes d’œufs, 100g de sucre, 1dl d’eau, 1/4l de crème fraiche.

Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. Dans un saladier, réunir les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre. Poser le saladier sur une casserole d’eau en ébullition et fouetter constamment afin d’obtenir une consistance mousseuse et épaisse. Monter la crème fraîche en chantilly. Mélanger délicatement le chocolat chaud au sabayon, puis la crème fouettée. Garnir des ramequins et réserver au congélateur.

Pour la crème: 5 jaunes d’œufs, 1/4l de crème fraiche, 5 graines de cardamome, 1/4l de café, 100g de sucre.

Dans une casserole, travailler au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Amener la crème fraîche à ébullition. Préparer le café. Verser le café très chaud et la crème brûlante sur les jaunes d’œufs. Ajouter les graines de cardamome légèrement concassées. Faire cuire la crème «à la nappe» (attention, il ne doit pas y avoir d’ébullition). La passer rapidement au chinois et la laisser refroidir.

Pour dresser: démouler le parfait au chocolat et verser un cordon de sauce autour. Présenter avec des copeaux de chocolat ou de nougatine.