Profession: goûteuse d'eau

ENVIRONNEMENT L'eau du robinet est contrôlée par diverses analyses scientifiques pour garantir une qualité sanitaire maximale. Mais c'est surtout son goût que retiendra le consommateur, et en la matière, rien ne remplace le palais connaisseur des goûteurs d'eau.

Aurélie Blondel

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Sarah Octobon goûte l’eau chaque matin dans son laboratoire de Joinville, une commune à l’est de Paris.
Sarah Octobon goûte l’eau chaque matin dans son laboratoire de Joinville, une commune à l’est de Paris. — Aurélie Blondel

Le rituel est le même chaque matin depuis 13 ans: Sarah Octobon porte à sa bouche le précieux liquide, analyse pendant quelques secondes ses saveurs et le recrache. Elle n’est pas goûteuse de vin. C’est l’eau du robinet son péché mignon! Si vous habitez dans l’est de Paris, il y a de fortes chances que votre eau ait ainsi été testée par Sarah.

La jeune femme est technicienne supérieure de laboratoire à Joinville, dans l’une des usines de production d’eau potable Eau de Paris (établissement public  chargé  de produire et distribuer l’eau dans la capitale). Son métier: analyser l’eau, pour s’assurer de sa potabilité. Mais parce que pour le goût, aucun test scientifique ne peut remplacer le palais humain, elle est aussi quelques minutes par jour goûteuse d’eau.


Chlore ou moisi, métallique ou salé


Elle goûte ainsi au quotidien trois échantillons, deux prélevés au cours du processus de traitement et un autre de l’eau qui s’apprête à sortir de l’usine -«de l’eau à 23°C, dans un flacon en verre», précise-t-elle. «D’abord je goûte une eau de référence, pour comparer. Puis je fais couler l’eau à tester doucement dans ma bouche, parce que chaque partie de la langue identifie un goût. L’odorat joue aussi un rôle important.» Un de ses collègues effectue de son côté le même rituel.

Goût de chlore, de moisi, d’hydrocarbure, de salé, métallique, etc.: l’objectif est de s’assurer que l’eau n’a pas de goût désagréable. «Le fer ou le plomb en grandes quantités donne un goût métallique. Le calcaire, qui n’est pas nocif pour la santé, modifie la texture. L’eau qui a stagné peut avoir un goût de moisi », détaille-t-elle.  « C’est une question non seulement de confort, mais aussi de santé, puisque la dégustation peut permettre de détecter la présence d’éléments qui pourraient poser des problèmes sanitaires.»

«Il est toutefois rare de trouver quelque chose», rassure-t-elle. «Si nous détectons un goût, nous recherchons la cause. Si nous relevions par exemple un goût d’hydrocarbure, nous arrêterions l’usine», ajoute-t-elle, précisant que ça ne lui est «jamais arrivé».

Ni cigarette ni café



Pour devenir goûteuse, Sarah a dû prouver, à son embauche, les qualités gustatives de sa bouche par un test. «Pour conserver ces facultés, je ne fume pas, je ne bois pas de café et je ne goûte pas après les repas», indique-t-elle.  Tous les grands acteurs de la distribution d’eau ont leurs goûteurs –ils en appellent au personnel des laboratoires, mais aussi parfois simplement à une secrétaire ou à un membre de l’administration volontaires.

Les distributeurs, par exemple la Lyonnaise des eaux, recrutent même des particuliers pour goûter à domicile. Après une formation à la détection des goûts, les testeurs amateurs envoient leurs remarques.

L’eau de votre robinet à la maison a un goût désagréable? Faites appel à un goûteur en vous adressant à l’entreprise chargée de l’eau dans votre commune, il viendra constater sur place. «Si c’est un goût de chlore, pas d’inquiétude, ce n’est pas dangereux, les doses sont infimes», précise Sarah, conseillant aux consommateurs qui n’aiment pas boire une eau qui leur rappelle la piscine de la mettre 20 minutes au réfrigérateur.